Teste de reconhecimento de aromas

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO4
2 RESULTADOS E DISCUSSÃO6
3 CONCLUSÃO9
REFERÊNCIA10

1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.Por definição, análise sensorial implica no uso dos sentidos e é realizada por pessoas treinadas selecionadas com base na consistência e na habilidade de discriminar. Devido aos instrumentos que são utilizados para a avaliação sensorial, é possível entender as limitações fisiológicas da equipe de provadores e a sua impossibilidade de comparar muitas amostras numa mesma sessão de análisesensorial. Equipes de provadores frequentemente podem testar somente um número limitado de amostras por sessão (CHIAPPINI et al, 2005).
A olfação é mais estimulada pela energia química. O cheiro é uma mistura extremamente complexa de moléculas odoríferas, provenientes das substâncias voláteis dos alimentos, sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. Enquanto mastiga-se um alimento, seu aromacaracterístico é liberado na boca, passando às narinas através da nasofaringe, até o epitélio olfativo (DUTCOSKY, 1996).
Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas na maçã, cujos especialistas em odores identificam facilmente, principalmente por sua memória olfativa. Outrascaracterísticas do odor são a intensidade, a persistência e a saturação; a primeira tem relação com a própria característica do odor (nota) e a concentração; a persistência (a segunda característica) também pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas está diretamente relacionada ao tempo de duração. Já a saturação está relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar aoodor e passar a não percebê-lo conscientemente (TEIXEIRA, 2009).
Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveisque se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro. A sensibilidade não se limita apenas à língua, pois outras regiões também respondem aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A percepçãomais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami (IAL, 2008).
Uma equipe sensorial pode ser utilizada para medir a qualidade de um produto, de maneira similar ao uso de um instrumento; mas para isso, a seleção e o treinamento dos julgadores se fazem necessários. Assim, os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados através deexperiências diretas com referências para aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos, obtendo desta forma precisão e consistência nos testes sensoriais (AUGUSTO; QUEIROZ; VIOTTO, 2005).
O objetivo dos testes de seleção é conseguir candidatos com acuidade sensorial normal, interesse em avaliação sensorial, habilidade em discriminar e reproduzirresultados e que apresentem as atitudes apropriadas de um julgador, como cooperação, motivação e pontualidade (BIEDRZYCKI, 2008).
Portanto, com a intenção de selecionar provadores aptos, o teste de reconhecimento de aromas teve como objetivo a identificação de, no mínimo, 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por pelo menos 50% da equipe. Já o teste de...
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