Teste de reconhecimento de odores

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA
CENTRO DE TECNOLOGIA – CT
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROF.º: Dr. RICARDO TARGINO


AULA PRÁTICA Nº1:

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

MARIA MAYARA DE SOUZA GRILO
KELLYANE SILQUEIRA LUNGUINHO
EMMANUELLE FERREIRA E DE ANDRADE

JOÃO PESSOA – PB
JANEIRO, 2013
1. Introdução

Segundo o projeto de Norma Portuguesa 4263(1994) podemos definir Análise Sensorial ou Exame Organoléptico como o “exame das características organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”, sendo, aí, organoléptica definida como “qualificação de propriedades de um produto perceptível pelos órgãos dos sentidos”. Análise Sensorial permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos para avaliar se éaceita ou não pelo consumidor. (NORONHA, 2003)
Dentre os vários testes sensoriais podemos utilizar para descriminação de aromas o teste de reconhecimento de odor. O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. O sentido olfativo é bastante complexo em termos anatômicos e fisiológicos, mas “sinteticamente” é a habilidade de detectar molécula químicavaporizadas, geralmente de reduzida massa molecular. (ESTEVES, 2009)
Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Estes, quando chegam ao cérebro, geram informações que, comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam comonum sistema de “chave-fechadura”. Em média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. (ZENEBO, PASCUET, TIGLEA, 2008).
É aplicado o teste sensorial de reconhecimento do odor para selecionar provadores capazes de identificar e classificar os mais diferentes odores utilizando o sentido humano, o olfato. Para executar o teste, os candidatos devem seguir algunsprocedimentos, como aproximar a amostra à narina e aspirar levemente, evitando longas inalações, que possam causar o cansaço olfativo. Este cansaço poderá ser amenizado, se for cheirada a pele do próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. (ZENEBO, PASCUET, TIGLEA, 2008)
Neste teste, podem-se fazer comparações com padrões de referências conhecidas, que serão identificados e descritospelos seus odores ou aromas peculiares.
Na prática realizada verifica-se através do teste de reconhecimento de odores a habilidade em relação a discriminação de odores.

2. Objetivo

O objetivo desta aula prática foi verificar a habilidade de discriminação de odores pelos provadores e comparar as diferenças dos resultados entre duas metodologias.

3. Materiais
* 20 copos descartáveisde cor escura;
* 20 vidros de relógio;
* Etiquetas;
* Algodão;
* Papel alumínio;
* Aromas;
* Tabela de números aleatórios;
* Ficha controle;
* Ficha para o teste de reconhecimento de odores.

4. Método
O teste foi aplicado no laboratório de análise sensorial de alimentos da Universidade Federal da Paraíba e contou com a participação de 13 provadores, nãotreinados, mas orientados sobre a prática.
Foram colocados 20 copos descartáveis com substâncias de diferentes aromas. As amostras sólidas foram colocadas diretamente nos copos descartáveis, já as liquidas foram colocadas embebecidas em uma mecha de algodão. Em seguida, os copos descartáveis foram envolvidos com papel alumínio para evitar a visualização da amostra causando interferências nos resultados,onde foram feitos furos uniformes no papel alumínio com o auxilio de palito de dentes para possibilitar a saída do aroma. Para evitar a perda dos odores foram colocadas placas petri tapando os copos. Cada amostra teve uma codificação diferente seguindo o auxilio da tabela de números aleatórios. Na sequência cada provador, ao entrar no laboratório, recebeu uma ficha para reconhecimento de odor...
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