Teste de reconhecimento de odores

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANALISE SENSORIAL

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Fortaleza – Ceará
2013

INTRODUÇÃO
O nariz é um órgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de moléculas odoríferas. O odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substancias voláteis são aspiradas sendo isto sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. O termo “cheiro” é evitado em analise sensorial.
O aroma, segundo Meilgaard(1991), são odores dos alimentos, assim como o termo fragrância é utilizado para cosméticos e perfumes.
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é liberado na boca, passando pelas narinas através da nasofaringe, ate o epitélio olfativo. No topo do nariz esta o epitélio sensível, alcançando por pequena fração o ar da respiração. Esta área é dotada de pelos, que são terminações de neurônios olfativos, pois os bulbos olfativos fazem conexão com o cérebro, explicando assim o poder do olfato evocar memórias e estimular emoções. Desta forma o nariz humano é muito sensível as variedades de odores, sendo que essa sensibilidade varia de acordo com o individuo e diminui com a idade.

OBJETIVO
Esse teste tem como objetivo a aplicação de métodos para classificar provadores quanto suas aptidões nos quesitos de percepção e discriminação de aromas relacionados à sua memória olfativa. Visto a relevância de métodos de seleção de provadores para evitarem-se possíveis erros que comprometem os resultados de analise.

MATERIAIS E METODOS:
Para a execução do teste foram pré-selecionadas 15 amostras dispostas em 15 xícaras de porcelana, recobertas com papel alumínio, com pequenos furos, sendo que sobre essa superfície, foi colocada uma segunda tampa de papel alumínio, para evitar-se a evacuação dos compostos aromáticos durante a