Relatório de análise sensorial

Universidade Federal de São João Del-Rei
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Análise Sensorial
Professora:

Relatório - Aula Prática l
Reconhecimento de odor e aroma

Sete Lagoas - MG
Abril de 2012

1. INTRODUÇÃO

Análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações as características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxilio dos órgãos humanos dos sentidos. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na indústria até a análise do efeito da embalagem no produto, além do monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no mercado (Oliveira, 2009).
A percepção das características organolépticas de um alimento se dá por meio de sinais elétricos que são enviados ao cérebro pelo sistema nervoso, através de uma corrente de neurônios. Há um receptor para cada sentido que é especializado em transmitir uma energia especifica (Minim, 2010). Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na identificação do alimento, o que determina a qualidade especifica da percepção (Dutcosky, 2007).
- A visão intervém fundamentalmente no momento da compra, dando a primeira sensação, de aceitação ou recusa. Pelo aspecto do alimento percebe-se as características como a cor, forma, firmeza, tamanho, tipo de superfície, etc.
- O olfato percebe o aroma e odor, que está localizado nas fossas nasais, através da mucosa olfativa.
- O gosto percebe as características do sabor e está localizado na boca. As papilas gustativas percebem os sabores básicos: doce, salgado, ácido e o amargo.
- A audição percebe a textura, através do ouvido, pelas vibrações da cadeia de ossinhos durante a mastigação, diferenciando produtos.
- O tato percebe a textura, peso, características de superfície, temperatura, etc.
Assim,