Relatório de Análise Sensorial Método Discriminativo

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: TESTE TRIANGULAR - TESTE DUO-TRIO - TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA

Aluna
Mariane Candian Marcos

Professora
Jéssica Ferreira Rodrigues

LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2014
1. INTRODUÇÃO
O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos. Tomam-se como base as diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al., 2000). Apesar disso, segundo o produto, o atributo sensorial e a finalidade do estudo, existem recomendações de métodos. Essas recomendações classificam os métodos de analise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos. Uma dessas recomendações é a NBR 12994.
Os métodos de diferença são um dos mais sensíveis, sendo, portanto, aplicáveis quando as diferenças entre os tratamentos, formulações ou marcas são pequenas. No caso de haver grandes diferenças entre as amostras não se utilizam métodos de diferença. Estes métodos podem ser utilizados para testes de diferença global ou para diferença em atributos específicos. De modo geral, os métodos de diferença são aplicáveis em controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimentos de novos produtos e processos, melhoramento e reprodução de produtos, etc. (CHAVES, 2001).
O teste triangular é útil nos casos em que a alteração dos ingredientes, do processo, da embalagem ou do tipo de armazenamento produz mudanças no produto que não podem ser simplesmente caracterizadas por um ou dois atributos. Uso é limitado nos casos que os produtos originam fadiga sensorial, adaptação ou em que para os provadores é confuso comparar três amostras.
Ao provador são apresentadas três amostras codificadas, sendo-lhe informado que uma delas é diferente das outras duas. É solicitada a identificação da amostra que é diferente. Cada um dos tipos de apresentação deve ser apresentado o mesmo número de vezes. Por este método, a probabilidade de