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UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CAMPUS ALPHAVILLE

ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

DAIANA AVELAR RA: A308VF-4
DAFNE CARVALHO RA: A5379E-2
GABRIELLA AP. DA SILVA RA: A457712

Relatório de Aula Prática
apresentado à Disciplina
De Técnica Dietética

Profª Adriana Manrubia Biral

BARUERI
2011
UNIVERSIDADE PAULISTA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE-ICSCAMPUS ALPHAVILLE

ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

DAIANA AVELAR RA: A308VF-4
DAFNE CARVALHO RA: A5379E-2
GABRIELLA AP. DA SILVA RA: A457712

Relatório de Aula Prática
apresentado à Disciplina
De Técnica Dietética do
curso de Nutrição.Profª Adriana Manrubia Biral


BARUERI
2011
SUMÁRIO

ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS ---------------------------------------------- 4

RESULTADOS ---------------------------------------------------------------------------------- 8

DISCUSSÃO------------------------------------------------------------------------------------- 9

CONCLUSÃO ---------------------------------------------------------------------------------- 10

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS------------------------------------------------------- 11

Análise sensorial dos alimentos

A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos; como naseleção e caracterização de matérias primas, na seleção do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de
armazenamento e no estudo de vida útil do produto final (PENNA, 1999).

Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradávelao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boaaceitabilidade (PENNA, 1999).

A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a).

As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que envolvem estes cinco sentidos. No caso osabor, é usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vários efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringência e outros (GEISE, 1995).

O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al.,2000). Contudo, conforme o produtoo atributo sensorial e finalidade do estudo existem recomendações de métodos, referindo a NBR 12994, que classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b).

Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferença e os testes de sensibilidade(ABNT, 1993b). São testes em que não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se existe diferença ou não entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença (ANZALDÚA-MORALES, 1994).

São testes muito usados para seleção e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe...
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