Engenharia

BRUNO LUIZ SILVEIRA FERNANDES
FELIPE LINHARES GOMES
HADILA DA SILVA GOMES MIRANDA

RELATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

Ipatinga
2012
BRUNO LUIZ SILVEIRA FERNANDES
FELIPE LINHARES GOMES
HADILA DA SILVA GOMES MIRANDA

RELATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

Relatório de aulas práticas de análise sensorial apresentado à disciplina de Tecnologia de Alimentos do Curso de Engenharia de Química da Faculdade UNIPAC de Ipatinga.

Professora: Debora Pinheiro Guimarães Mendes.

Ipatinga
2012

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO
Análise sensorial é a análise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos: olfato, visão, tato e paladar. Uma técnica pela qual o objetivo é determinar as propriedades sensoriais dos alimentos, ou seja, a percepção antes e após a sua ingestão, bem como a preferência e a aversão pelos alimentos experimentados.
A análise sensorial questiona três itens: a descrição, a discriminação e a preferência (hedônico).
A descrição questiona quais são as características sensoriais do produto; de que modo a qualidade do produto é diferente de outro produto; quais são as consequências de uma modificação em algum aspecto do processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto.
A discriminação traz em questionamento se o consumidor notaria a diferença entre os alimentos; quantos consumidores poderiam detectar esta diferença; se os produtos são realmente diferentes; qual a magnitude da diferença e se isto é igual aquilo.
A preferência (Hedônico) questiona o tamanho da população a qual gostou do produto; se o produto é aceitável; se o produto é tão bom como o concorrente; se o produto é melhor que o anterior; quais são as características mais perceptíveis; qual será o preferido pelo consumidor.
Utiliza-se a análise sensorial por diversos motivos: para se conhecer os produtos da empresa e os seus concorrentes; a promoção dos