Relatório de microbiologia do pescado: análise sensorial do pescado

Universidade Federal do Amazonas
Faculdade de Ciências Agrárias
Departamento de Ciências Pesqueiras

Joicynilde Freitas Boneth – 21101440
Josiane Santos de Freitas – 21101499

Relatório de Microbiologia do Pescado: Análise sensorial do pescado

Manaus – Amazonas
2013
Joicynilde Freitas Boneth – 21101440
Josiane Santos de Freitas – 21101499

Relatório de Microbiologia do Pescado: Análise sensorial do pescado

Relatório complementar apresentado para obtenção de ajuda da nota na disciplina de Microbiologia do Pescado do curso de Engenharia de Pesca ministrada pelo professor Antônio José Inhamuns.

Manaus – Amazonas
2013
INTRODUÇÃO
Os pescados são avaliados pelos consumidores com uma rigorosidade ainda maior do que muitos outros alimentos, pois estes devem estar sempre frescos, com boa aparência e possuir uma qualidade excelente. A avaliação da aparência, do cheiro e até mesmo a avaliação da degustação fazem parte da análise sensorial onde é possível definir a qualidade do pescado através dos órgãos sensoriais humanos.
Para que a qualidade dos pescados possa ser avaliada, existem três formas diferentes de análise: sensorial, microbiológica e química (FERNANDES, 2000).
Devido à rapidez no julgamento da matéria prima e do produto final, como também pela facilidade de execução, a análise sensorial é um dos critérios mais utilizados na indústria de pescado para avaliação de qualidade. Por ser um fator determinante na aceitação do produto pelo consumidor, a análise sensorial tem papel fundamental em qualquer programa de controle de qualidade de alimentos. Sendo, normalmente, o primeiro teste pelo qual passa o pescado e os demais produtos alimentícios nos órgãos oficiais de controle de qualidade ligados à área de Saúde Pública (TAVARES et al. 1998).
A avaliação sensorial determina o grau de frescor do pescado. Este é o método de análise mais econômico, no entanto, esta avaliação pode indicar resultados subjetivos, sendo necessárias outras avaliações