Tecnologia dos alimentos

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Conversando sobre Ciências em Alagoas

A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

Denise Maria Pinheiro Karla Rejane de Andrade Porto Maria Emília da Silva Menezes

Maceió/AL, 2005

Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
Reitora Ana Dayse Rezende Dórea Vice-reitor Eurico de Barros Lôbo Filho

USINACIÊNCIA / UFAL Coordenadora Profa. Dra. Tania Maria Piatti MUSEU DE HISTÓRIA NATURAL / UFAL Diretora Profa. Dra. Flávia de Barros Prado Moura

Edufal Diretora Sheila Diab Maluf Conselho Editorial Sheila Diab Maluf (Presidente) Cícero Péricles de Oliveira Carvalho Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante Roberto Sarmento Lima Iracilda Maria de Moura Lima Lindemberg Medeiros deAraújo Flávio Antônio Miranda de Souza Eurico Pinto de Lemos Antonio de Pádua Cavalcante Cristiane Cyrino Estevão Oliveira Supervisão gráfica: Márcio Roberto Vieira de Melo Capa / Diagramação: Edmilson Vasconcelos Catalogação na fonte Universidade Federal de Alagoas Biblioteca Central – Divisão de Tratamento Técnico P613q Pinheiro, Denise Maria. A química dos alimentos: carboidratos,lipídios, proteínas e minerais / Denise Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emília da Silva Menezes. Maceió : EDUFAL, 2005. 52p. : il. - (Conversando sobre ciências em Alagoas) Bibliografia: p. 52 1. Química analítica. 2. Alimentos - Química. 3. Ciência - Estudo e ensino. I. Porto, Karla Rejane de Andrade. II. Menezes, Maria Emília da Silva. III. Título. IV. Série. (Conversandosobre ciências em Alagoas) CDU: 543

Direitos desta edição reservados à Edufal - Editora da Universidade Federal de Alagoas Campus A. C. Simões, BR 104, Km, 97,6 - Fone/Fax: (82) 3214.1111 Tabuleiro do Martins - CEP: 57.072-970 Maceió - Alagoas E-mail:edufal@edufal.ufal.br Site: www.edufal.ufal.br

A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e mineraisÍNDICE
Carboidratos ...........................................................................................................................07 FUNÇÕES ................................................................................................................................09 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS.......................................................................................09 CARBOIDRATOS IMPORTANTES ................................................................................................10 Lipídeos ...................................................................................................................................15 CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS............................................................................................18 COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ........................................................18 Aminoácidos e Proteínas.........................................................................................................21 Exemplos de Proteínas ..............................................................................................................27 FUNÇÃODAS PROTEÍNAS .........................................................................................................27 CLASSIFICAÇÃO ......................................................................................................................27 TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS .....................................................................................27 PROTEÍNASALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS.............................................................30 Vitaminas ................................................................................................................................31 Vitamina A - Retinol ..................................................................................................................33 Vitamina D...
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