Tecnologia de carnes

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ESTRUTURA ANIMAL E CONVERSÃO DO MUSCULO EM CARNE

1 INTRODUÇÃO Carne é a porção comestível do músculo estriado de um animal. Sendo que o termo “animal” se refere a mamíferos, aves, peixes, crustáceos, moluscos ou qualquer outro animal que venha a ser utilizado como alimento. O corpo do gado consiste de cerca de 300 músculos, que possuem características semelhantes, embora cada porção apresenteuma certa rigidez, que é própria da função exercida. Assim, o músculo do pescoço é mais rígido que o do filé. Os músculos em geral são constituídos por 75% de água, dos quais 10-15% estão diretamente ligados à proteína e os restantes constituem a chamada “água livre”, que permanece imobilizada nos músculos através da estrutura física das proteínas. Para abordar os aspectos bioquímicos dastransformações que ocorrem na estrutura do animal, após o abate, e os cuidados necessários para torná-los adequados ao consumo, serão tratados os seguintes itens: estrutura histológica, composição química, transformações após a morte e alguns fatores externos que influenciam nas características sensoriais desenvolvidas pela matéria-prima. 2 ESTRUTURA DO ANIMAL 2.1 Tecidos musculares Segundo a histologiaclássica são encontrados nos animais três tipos de tecidos musculares: estriado, liso e cardíaco. 2.1.1 Tecido muscular estriado ou voluntário Este tecido constitui-se no principal componente da “carne”. Independente de sua localização todos os tecidos musculares são constituídos por células cilíndricas longas, chamadas fibras musculares que se dispõem paralelamente umas às outras para compor umconjunto denominado músculo. No sarcoplasma (citoplasma) possuem uma mistura complexa de proteínas, sendo que as mais conhecidas são as responsáveis pela contração muscular; ainda

possuem lipídios, principalmente fosfolipídios; carboidratos, em especial o glicogênio e sais minerais. As fibras musculares estão organizadas em feixes envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo. Afunção deste tecido conjuntivo é manter as fibras musculares unidas fazendo com que a força de contração gerada em cada fibra individualmente atue sobre o músculo todo. Outra função é facilitar a penetração dos vasos sanguíneos através de seus septos formando uma rede de capilares que propiciam a nutrição das células. 2.1.2 Músculo estriado cardíaco É constituído por células alongadas, que se ligam demaneira irregular, com várias orientações na mesma área que dão aspecto de feixes ou colunas. As colunas são revestidas por uma delicada bainha de tecido conjuntivo onde se encontra uma rede de capilares sanguíneos entre as células. A célula muscular cardíaca é muito semelhante à fibra muscular esquelética, mas tem mais sarcoplasma, mitocôndrias e glicogênio. 2.1.3 Músculo liso É formado por célulaslongas e fusiformes, que podem medir de 50 a 100 µm de diâmetro por 80 a 200 µm de comprimento. Geralmente se encontram em camadas, constituindo as paredes dos órgãos ocos como o tubo digestivo, vasos sanguíneos e outros. As células deste tecido também são revestidas e mantidas juntas por uma rede de fibras reticulares. Nestas são encontrados vasos e nervos que se ramificam entre as células. 2.2Tecidos conjuntivos Os tecidos denominados conjuntivos caracterizam-se por apresentar diversos tipos de células separadas por abundante material intercelular que é sintetizado por elas. O fundamental nestes tecidos é que o material intercelular, pode ser dividido em fibras, as fibras do conjuntivo, e uma porção não estruturada, conhecia por substância estrutural amorfa. Banhando este conjunto,fibras, e substância amorfa, encontra-se uma pequena quantidade de fluído, o plasma intersticial.

As funções destes tecidos são de sustentação, preenchimento, defesa e nutrição. Para exercer a função de sustentação formam: cápsulas que revestem or órgãos e a malha tridimensional interna que suporta as células: tendões, ligamentos e tecido areolar que preenche o espaço entre os órgãos....
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