Tecnologia de carnes

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Fabricação de Mortadela e Salsicha

Tecnologia de carnes, derivados e pescados /Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Profª Dra Adriana Droval


Resumo – Produtos embutidos são fabricados a partir de carnes e gorduras picadas adicionadas de especiarias e aditivos, submetidos à maturação esecagem. Salsicha e mortadela são produtos cárneos emulsionados embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos a tratamento térmico. Inicialmente havia 3kg de matéria-prima para os dois produtos e, após o processo, houve perda de massa na salsicha de 2,450 kg, após o tratamento térmico, a quantidade final de salsicha foi de 2,550 kg. A massa de mortadela ao sair do cutter foi de  2, 715kg e após o tratamento térmico, a massa final foi de 2,460 kg.
Introdução


São considerados produtos embutidos os alimentos fabricados a partir de carnes e gorduras picadas com adição de temperos, especiarias e aditivos autorizados e que depois podem ser submetidos a processos de maturação e secagem (cura). Esses alimentos também podem ser fumados (FIGUEIREDO, 2001).
Eles são obtidosa partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentação e depois são embutidos. Essa massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger o produto de influências externas, também proporcionando forma e estabilidade.
Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade,variando desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses princípios (BENEVIDES).
O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura, cada ingrediente tem características únicas e desempenha um papel importante no processo. Os ingredientes clássicos usados na cura são cloreto de sódio (NaCl),nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante. Além desses, alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas, lactases e temperos. O processo de cura conserva a carne por um período de tempo maior, reduz o crescimentomicrobiano, proporciona melhores sabores e aroma e, ainda, uma coloração mais atraente para o consumidor (OLIVEIRA et al., 2010).
As salsichas são produtos cárneos emulsionados. A emulsão é definida como sendo uma suspensão coloidal de dois líquidos não solúveis entre si (imiscíveis), mas que, no entanto, mantém-se harmoniosamente dispersos um no outro, pela ação de um agente emulsificanteinterfacial. Para que ocorra a união entre o óleo e a água, há a necessidade da presença de um terceiro componente: a proteína, que é o agente denominado emulsificante. A proteína, por possuir uma porção hidrofílica (polar) e outra hidrofóbica (apolar), atua na interface entre a gordura e a água, diminuindo a tensão interfacial entre as duas, unindo-as e evitando a saída e coalescência da gordura. Asemulsões cárneas são chamadas de emulsão óleo em água, no qual a fase dispersa é o óleo ou gordura e a fase contínua é o meio aquoso (OLIVO e SHIMOKOMAKI, 2006).
Mortadela é produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetidos ao tratamento térmicoadequado (DICKEL, 2010).
O objetivo da prática foi a elaboração de salsichas e mortadelas, que são produtos embutidos e curados.



Metodologia



Para a produção de salsicha, que foi elaborada no Laboratório de Alimentos da UTFPR, campus Campo Mourão, utilizou-se os seguintes ingredientes, apresentados na tabela 1.


Tabela 1 – Ingredientes utilizados na fabricação de Salsicha...
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