Tecnologia de carnes e derivados

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Faculdade Maurício de Nassau
Farmácia



Tecnologia dos Alimentos
Tecnologia de carnes e derivados



Maceió, 2012

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS:
TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

RESUMO

O presente estudo objetivou revisar a produção científica referente a tecnologia de carnes e derivados. A pesquisa bibliográfica foi obtida através das bases de dados da biblioteca virtual Scielo– Scientific Electronic Library Online e livros referentes ao assunto. Onde observou-se que, as carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. E que as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes. Comisso a carne e seus derivados, destinados ao regime alimentar humano, como os demais alimentos, devem preencher os requisitos exigidos, quanto a sua qualidade, valor nutritivo e estado sanitário.

PALAVRAS-CHAVE
Carne, tecnologia, qualidade, produtos, industrialização.

Introdução

A Tecnologia dos Alimentos surgiu da necessidade da obtenção de mais fartas e constantes fontes alimentares(EVANGELISTA, 2008). Isso implica dizer que a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento , controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, incluindo a seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e distribuição.
A carne, o leite e os ovos constituem as fontesbásicas de proteína animal, mercê, sobretudo do seu valor biológico. Há os que, inclusive, caracterizam o nível de consumo de proteínas de origem animal, em especial as da carne, como elemento indicativo do desenvolvimento socioeconômico de um povo.
A carne é comumente definida como sendo constituída pelos tecidos animais (via de regra o tecido muscular) utilizados como alimento. Em nosso meio, paraconceito assim amplo, é freqüentemente empregado o termo no plural (carnes) envolvendo inclusive as vísceras. São incluídos nesta definição não apenas os produtos in natura, como também estes mesmos produtos processados.
Em termos gerais, as carnes podem ser subdivididas em carnes “vermelhas” e carnes “brancas”. Dentre as primeiras, podemos destacar as de bovinos, suínos, ovinos, caprinos,bubalinos, eqüídeos e de coelhos. As carnes “brancas” são provenientes de aves domésticas, como galinhas e perus.
As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios, que e provocada tanto pela ação de agentes naturais, por exemplo, ooxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substancias (enzimas, peptídios, aminas etc.) produzidas por microrganismos(PARDI et al, 2006). Além da ação enzimática, a deterioração também pode resultar de reações oxidativas, como, por exemplo, a oxidacao lipídica, que e uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura dearmazenamento e da composição do músculo, evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis.
As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as deteriorativas comoas patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Com isso os numerosos e diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios, derivam de um grupo relativamente reduzidos de operações básicas, de natureza física( desidratação, emulsificação, transmissão de calor, frio e mistura); química( empregos de aditivos, reguladores de pH, emprego de...
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