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Universidade de São Paulo
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica
FBT0534 – Tecnologia de Alimentos

Processamento de Defumados

Sumário
• Introdução
• Defumação
• A Fumaça
• Matérias-prima utilizadas
• Tipos de Defumadores
• Fabricação
• Fluxogramas de produção

Processamento de
Defumados
Alunos
Carolina L. Freitas
Joana CampeiroMônica Pasquini
Thomas L. S. Hough

São Paulo
2009

• Embalagem
• Rotulagem
• Armazenamento
• Conservação
• Higiene
• Conclusões
•Referências

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

Introdução
- Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada
como forma de conservação da carne.

- A transformação de produtos de origem animal,através do processamento de defumados e embutidos
vem crescendo a cada dia.

Defumação
- Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características
sensoriais desejáveis:
* coloração externa dourada,
* sabor de defumado
* textura e suculência agradável.
-

Sua maior importância está no aproveitamento quase total da
matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada.

-Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções
básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade.

Processamento de Defumados

Defumação

O sabor desses produtos podem ainda ser
incrementados pelo uso de:
* especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia
* ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim,
sálvia, anis, cebolinha, manjericão.Processamento de Defumados

Desvantagens

-A defumação, associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio)
e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a
vida-de-prateleira dos produtos.

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:

- O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno,
que pode ser transformado em lombocanadense, lombo
com ervas, lombo com páprica.

a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos) na fumaça, que
podem se depositar na superfície da carne quando
- a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena
(< 40 centímetros)
- ocorre combustão incompleta da madeira;

-Também valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça,
salame e outros.

- A criaçãode novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas
para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a
pequenos produtores.

b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%,
dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

Processamento de Defumados

Processamento de Defumados

A Fumaça
- A defumação é utilizada como uma medidacomplementar da cura, para
emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação
discreta de conservação.
- A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados
pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça.
- A fumaça possui inúmeros compostos químicos tais como: hidrocarbonetos,
fenóis, benzóis, cinzas de CO 2 e o alcatrão.
-A composiçãoda fumaça depende dos seguintes fatores:
a) temperatura de queima;
b) presença de ar;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo,
e distância do produto à fonte de fumaça.

Processamento de Defumados

Matérias-Primas Utilizadas

A Fumaça
- A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
redução da umidade, essencial no controle dodesenvolvimento de
microrganismos.
- Adicionalmente, muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida
e desinfetante.
- Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo,
inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.
- O cuidado com a origem das madeiras é indispensável, não podendo estas
apresentarem partes podres, ou casca úmidas.
- Recomenda-se portanto, lenhas ou...
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