Secagem de alimentos

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Desidratação dos Alimentos |

A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido), é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
Esta desidratação é realizada atraés de calor produzido artificialmente em condições de temperatura,umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento.

EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAÇÃO

Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de um determinado tipo é ditado pela natureza do produto que vaiser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operações.
Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo); pressão utilizada (atmosférica ou vácuo); métodos de aquecimento (direto ou indereto); ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor(conveção, condução, radiação, ou dielétrico).

Tipos de Secadores ou Desidratadores

1 - Secadores de Bandeja

Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar paraconservação do calor. A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. É utilizado para a secagem de frutas, legumes e hortaliças em pequena escala.

2 - Secadores de Esteira

Estes secadores possibilita o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínuo, sãonormalmente construidos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual a esteira se movimente.
Os legumes, frutas e hortaliças neste tipo de secador, são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 130ºC e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, devido o efeito de resfriamento na evaporação da água.

3 - Secadores Pneumático - "Flash Dryer"

Os secadores pneumáticos "Flas Dryer", são adequados especialmente a sólidos únidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação, onde se deseja principalmente aremoção da umidade para obtenção de pós secos. O esquema mostra um sistema Frash Dryer.

1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto co geração de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5-Condutor de ar aquecido, 6-Moinho desintegrador, 7-Rosca de alimentação, 8-Tanque de produto, 10-Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separação e recuperação, 14-Filtro, 16-Válvula rotativa,17-Desintegrador secundário, 18-Transportador pneumático tubular, 19-Ciclone filtrante, 20-Ventilador, 21-Exaustão dos gases.

No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado, é introduzido em um sistema de transporte por tubulações onde o prório ar de secagem, a medida que transporta o material, vai evaporando a água nela contida. semdp. após a secagem, recuperada em um ciclone.
A velocidade do ar na saída dosistema é da ordem de 10 a 30 metros/segundo. O tempo de retenção do alimento que esta sendo seco, mesmo para sistemas de grande percurso, é da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade volumétrico do evaporação do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h. m3. O diaframa abaixo, ilustra um sitema Flash Dryer.

4 - Secagem por "Spray Dryer" - Atomização
Este processo tem por princípio a atomização ou...
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