Principios de secagem em alimentos

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Documentos
ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010

276

Princípios de Secagem
de Alimentos
140 A
Umidade (% b.s.)

120

B

100
80

C

60

D

40
20
0

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Tempo de secagem (h)

3,5

4

4,5

ISSN 1517-5111
ISSN online 2176-5081
Janeiro, 2010
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa CerradosMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Documentos 276

Princípios de Secagem de
Alimentos
Sonia Maria Costa Celestino

Embrapa Cerrados
Planaltina, DF
2010

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:
Embrapa Cerrados
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Jussara Flores de Oliveira Arbués
Assistente de revisão: Elizelva de Carvalho MenezesNormalização bibliográfica: Paloma Guimarães Correa de Oliveira
Editoração eletrônica: Wellington Cavalcanti
Capa: Wellington Cavalcanti
Foto(s) da capa: Arquivo Embrapa Cerrados
Impressão e acabamento: Divino Batista de Sousa
Alexandre Moreira Veloso
1a edição
1a impressão (2010): tiragem 100 exemplares
Edição online (2010)

Todos os direitos reservados
A reprodução não-autorizadadesta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Cerrados

C392p

Celestino, Sonia Maria Costa.
Princípios de Secagem de Alimentos. – Planaltina, DF : Embrapa
Cerrados, 2010.
51 p.— (Documentos / Embrapa Cerrados, ISSN 1517-5111, ISSN
online 2176-5081 ; 276).
1. Alimento. 2.Secagem. I. Título. II. Série.
664 - CDD 21

 Embrapa 2010

Autora

Sonia Maria Costa Celestino
Engenheira Química, D.Sc.
Pesquisadora da Embrapa Cerrados
sonia.costa@cpac.embrapa.br

Apresentação

A redução das perdas pós-colheita de frutas e hortaliças é uma
preocupação para os pequenos, médios e grandes agroindustriais. Esses
vegetais, assim como carnes, podem serdesidratados ao sol ou por
meio de sistemas artificiais para diminuição do conteúdo de água, fator
primordial na conservação de alimentos.
A secagem apresenta vantagens por aumentar a vida útil do produto,
ser econômica na produção caseira ou semi-industrial, ter baixo custo
de armazenagem e facilitar o transporte.
Apesar das vantagens da secagem, ela provoca mudanças químicas e
físicas queafetam a qualidade do produto desidratado.
Esta publicação apresenta os conceitos utilizados no processo de
secagem para melhor entendimento do seu procedimento; os principais
fatores de deterioração de um alimento quando desidratado; e fornece
informações sobre a produção de frutas-passa (banana e caju) e as
análises para a garantia da qualidade tecnológica desses produtos.
José RobsonBezerra Sereno
Chefe-Geral da Embrapa Cerrados

Sumário

Definição de Secagem .................................................................. 9
Psicrometria ............................................................................. 10
Conteúdo de Água e Atividade de Água ....................................... 14
Método da Estufa...................................................................... 16
Atividade de Água e Conservação dos Alimentos .......................... 17
Cinética de Secagem ................................................................. 18
Umidade de Equilíbrio ................................................................ 20
Isotermas de Sorção .................................................................. 21
Tratamentos Pré-secagem...
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