Processamento de alimentos

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  • Publicado : 30 de novembro de 2011
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Processamento de Alimentos

1) O processamento altera propriedades nutricionais dos alimentos. Quais são as duas causas principais destas alterações? Explique.
O processamento térmico é a principal causa das alterações das propriedades nutricionais dos alimentos. Nos tratamentos térmicos, tanto ligações covalentes como não-covalentes são afetadas. Cientificamente, está provado que o calorreduz o valor nutricional dos alimentos; sua ação se verifica na alteração da estrutura dos aminoácidos, provoca a complexação dos sais minerais diminuindo sua disponibilidade e a perda de vitaminas importantes como a tiamina (B1) e o ácido ascórbico. Alterações na conformação de proteínas podem ocasionar mudanças nas propriedades funcionais de proteínas de alimentos. Além disso, o tratamento térmicoaumenta a velocidade de oxidação lipídica.
A oxidação é a segunda grande causa de alterações nutricionais em alimentos e pode ser causada por reação com oxigênio, pelo calor ou por reações enzimáticas. Esse processo degrada os componentes nutricionais e altera sua cor, seu cheiro e sabor. O oxigênio causa a oxidação dos lipídeos, resultando em aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estescompostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa. O oxigênio pode, também, causar a destruição de vitaminas.

2) A etapa de limpeza é importante para o preparo de matéria-prima. Qual o objetivo da limpeza? Como ela pode influenciar no processamento da matéria-prima?
A limpeza da matéria-prima tem como principal objetivo aeliminação de impurezas e contaminantes que constituem um perigo à saúde ou que são esteticamente indesejáveis, como terra, poeira, detritos vegetais, controlando a carga microbiana e as reações químicas e bioquímicas que dificultam o processo posteriormente e prejudicam a qualidade do produto final. O processo de limpeza deve ter a maior eficiência possível, com o menor desperdício de produtonobre, evitando lesionar o mesmo.
A sujeira (terra, corpos estranhos) é retirada durante o beneficiamento não só pelo caráter anti-higiênico, mas também porque sua presença pode danificar as máquinas da indústria. Além disso, há uma economia de tempo e dinheiro, evitando que contaminantes sejam processados. As partes rejeitadas são empregadas na preparação de subprodutos.

3) O que é a moagem equal o seu objetivo? Cite três tipos de moinhos e descreva os princípios de funcionamento.
A moagem é uma operação unitária de redução de tamanho a dimensões abaixo de 5-20 mm, em que o tamanho médio dos alimentos sólidos é reduzido pela aplicação de forças de impacto, compressão e abrasão.
As vantagens da redução de tamanho no processamento são:
* Aumento da relação superfície /volume,aumentando, com isso, a eficiência de operações posteriores, como extração, aquecimento, resfriamento, desidratação, etc.
* Uniformidade do tamanho das partículas do produto, auxiliando na homogeneização de produtos em pó ou na solubilização dos mesmos (exemplo: sopas desidratadas, preparados para bolos, achocolatados, etc.).
A moagem é uma operação unitária freqüentemente utilizada com grãos,para reduzi-los a farinha ou pó.
Em cereais, implica na eliminação do pericarpo, das cascas da semente, da epiderme nuclear e da camada do aleuroma. Geralmente se elimina o gérmen por ser relativamente rico em óleo, o qual provoca o ranço do cereal, diminuindo a sua qualidade.
A trituração ou moagem pode ser considerada muito ineficaz do ponto de vista energético. Somente umapequena parte da energia é empregada realmente para a ruptura ou fragmentação do sólido. A maior parte se dirige para a deformação desse sólido e a criação de novas linhas de sensibilidade que pode produzir a ruptura sucessiva dos fragmentos. O resto da energia se dissipa em forma de calor.

MOINHO DE ROLOS: Mais utilizado na moagem de cereais em uso caseiro, fornece um produto de textura mais...
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