Agua nos alimentos

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Água nos Alimentos
•.A molécula de água é formada por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).

Água nos Alimentos
Prof Dr. Stenio Fernando Pimentel Duarte

•O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. •Existe moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento

Molécula deágua

Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento: • Água livre está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade • Água de hidratação ou combinada – está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e difícil de sereliminada. Não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas

O H H

2. Atividade de água -Aa
• Definição É o teor de água livre, que é a relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (água) • Efeitos da variação da Aa no alimento: 1. Crescimentomicrobiano 2. Deterioração química 3. Deterioração da consistência. •

2. Atividade de água -Aa
A a de um alimento pode ser reduzido aumentando a concentração dos solutos. Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento. Não se pode confundir umidade com atividade de água, pois um alimento muito úmido pode ter A a. Ex: uma salmoura com 90% de água tem Aa ,
pois as moléculas de água estão ligadasàs de cloreto de sódio. Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a Aa = Umidade relativa do ambiente 100





1



2. Atividade de água -Aa Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma Aa inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação até atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira.

•Método de Salwin-Slawson
• Ao misturar dois componentes com água (sistematernários), há interação entre eles , afetando a Aa do sistema. Pode ocorrer: Aumento da Aa - diminuição da interação com água Diminuição da Aa - maior interação com a água

Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto no meio ambiente • CÁLCULO DA AaEM MISTURA DE DOIS OU + COMPONENTES MÉTODOS: • Método de Salwin-Slawson • Método deGrover



• •

•Método de Grover
• • Utilizado em produtos açucarados, apresentam resultados aproximados. O método é baseado na conversão de todos os solutos do produto açucarado em seu equivalente em sacarose, obtido através da multiplicação da concentração por um fator S, tabelado Equação de Grover:

Umidade
1. Importância da umidade • Estabilidade do alimento • Qualidade do alimento •Composição do alimento 2. Umidade pode afetar: • Estocagem- alimentos com alta umidade deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos (produtores de aflatoxina). • Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas • Processamento Umidade de trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.



Aa = 1,04 – 0,1 (∑ S C) + 0,0045 (∑ S C)2

Umidade
Definição: é a medidatotal de água contida no alimento 4 – Metodologia Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido. 4.1. Tipos de métodos: 4.1.1. Métodos por secagem 4.1.2.Métodos por destilação 4.1.3. Métodos químicos 4.1.4. Métodos físicos

4 -Metodologia
4.1.1. Métodos por secagem Tipos: A- Secagem em estufa B- Secagem por radiação infravermelho C-Secagem em fornos de microondas A-Secagem em estufa: + utilizado g •Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é conduzido para o interior por condução, levando muito tempo para atingir as porções mais internas do alimento. •Temperatura de 100 a 105ºC até peso constante. •Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações em...
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