Secagem

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  • Publicado : 21 de março de 2013
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1. INTRODUÇÃO
Secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento.
A umidade dos produtos alimentícios é reduzida atéatingir o nível de 10 a 15%, para que os micro-organismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. A Agência de Vigilância Sanitária, ANVISA, limita em 25 % de teor de água nos alimentos. O peso e volume dos alimentos também são alterados, podendo facilitar o processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos (ROMERO, 1997).
Muitos alimentospassam pelo processo de secagem por necessidade de conservação, por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados, como é o caso do tomate seco, vendido por altos preços no mercado.
A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação. Os micro-organismos que provocam a decomposição dos alimentos nãopodem crescer e se multiplicar na ausência de água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a presença da água (ROMERO, 1997).
Portanto, as vantagens da técnica de secagem de alimentos podem ser assim resumidas na facilidade na conservação do produto, proteção contra micro-organismos, redução de peso, economia de energia (não precisa derefrigeração) e disponibilidade do produto em qualquer época do ano.

2. TIPOS DE SECAGEM

3.1. Secagem Natural
É a simples exposição do alimento ao sol, colocados em piso apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do piso e superfície ligeiramente próxima ou ainda em galpões com ventiladores e aspiradores. É o método mais comum empequenas propriedades que trabalham com grãos (EMBRAPA, Janeiro 2010).

3.2. Secagem Artificial
É um método de desidratação de alimentos, o calor é produzido artificialmente em estufas ou galpões (armazéns climatizados) preparados para esta finalidade. Há um maior controle de temperatura, umidade e corrente do ar. É um método relativamente rápido, não exige grandes áreas desecagem e exige capital e mão de obra especializada (EMBRAPA, Janeiro 2010).

3.3. Secagem em Bandejas
Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam em uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar paraconservação do calor (EMBRAPA, Janeiro 2010).

3.4. Secagem de Esteiras
Estes secadores possibilitam o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínuos são normalmente construídos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando umtúnel através do qual a esteira se movimente (EMBRAPA, Janeiro 2010).

3.5. Secadores Pneumáticos - "Flash Dryer"
Os secadores pneumáticos "Flash Dryer", são adequados especialmente a sólidos unidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação, onde se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos. No "Flash Dryer", o alimento a serdesidratado, é introduzido em um sistema de transporte por tubulações onde o próprio ar de secagem à medida que transporta o material, vai evaporando a água nela contida (UNESP, 2005).

3.6. Secagem por "Spray Dryer" - Atomização
A secagem por atomização, mais conhecia por "Spray Dryer", teve seus primeiros passos no século 18, quando foi patenteada a primeira secagem de ovos...
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