Restaurante

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1 INTRODUÇÃO 3
2 OBJETIVO 5
2.1 Objetivo Geral 5
2.2 Objetivos Específicos 5
3 ANÁLISE 6
3.1 Descrição da Empresa 6
3.1.1 Empresa 6
3.1.2 Evolução histórica da empresa 6
3.1.3 Tipologia e suas características 7
3.1.4 Público alvo 8
3.1.5 Media diária de clientes 8
3.2 Cardápio 8
3.2.1 Planejamento de cardápio 8
3.2.2 Grau de elaboração das matérias primas 10
3.2.3 Controle desobras, armazenamento e reaproveitamento 11
3.2.4 Diferenciais do cardápio em relação ao mercado 11
3.2.5 Formação do custo e preço de venda dos pratos 13
3.2.6 Apresentação dos pratos 13
3.2.7 Gramatura dos pratos 14
3.2.9 Horário de maior fluxo 20
3.2.10 Histórico de vendas 21
3.2.11 Qualidade das matérias primas, porcionamento e cortes adequados 22
3.2.12 Design do cardápio 22
3.3Planejamento de Recursos Humanos 24
3.3.1 Organograma 24
3.3.2 Função de cada colaborador 24
3.3.3 Número de funcionários 26
3.3.4 Formação, qualificação e treinamento dos colaboradores. 26
3.3.5. Análise 27
3.4 Planejamento Operacional 27
3.4.1 Planejamento operacional da área de produção 27
3.4.2 Planejamento operacional da área de atendimento 29
3.4.3 Planejamento operacional do setor decompras e almoxarifado 31
3.5 Planejamento das Áreas Físicas 31
3.5.1 Planejamento da área de produção 31
3.5.1.1 Dimensionamento da área de produção 31
3.5.1.2 Espaço físico 31
3.5.1.3 Aspectos construtivos do setor de produção com relação à higiene e segurança 32
3.5.1.4 Aspectos Ergonômicos 34
3.5.1.5 Quantificação e descrição dos equipamentos 35
3.5.2 Planejamento da área de atendimento 373.5.2.1 Dimensionamento da área de atendimento 38
3.5.2.2 Aspectos ergonômicos 38
3.5.2.3 Aspectos construtivos 39
3.5.3 Planejamento da área de almoxarifado 40
3.5.3.1 Dimensionamento da área de almoxarifado 41
3.5.3.2 Aspectos construtivos da área de almoxarifado com relação a higiene e segurança 41
3.6 Operacionalização do setor de compras e almoxarifado 41
3.6.1 Planejamento e execuçãodas compras 41
3.6.2 Procedimentos de recebimentos e estocagem 42
3.6.3 Análise Crítica 42
3.7 Planejamento de Marketing 42
3.7.1 Posicionamento da empresa 42
3.7.2 Situação atual de marketing 43
3.7.3 Objetivos atuais de marketing 45
3.7.4 Estratégias atuais de marketing 45





















1ª PARTE
RELATÓRIO

1 INTRODUÇÃO


De acordo com o objetivo propostopelas disciplinas de Administração de Restaurantes, Higiene e Segurança no trabalho e, Marketing, Promoção e Vendas na hotelaria, este relatório é a primeira parte de um trabalho integrado das disciplinas citadas anteriormente. Tal relatório tem como objeto de estudo o restaurante de especialidades Pizza BIS, localizado à Avenida Brasil, nº 3.170 – Balneário Camboriú, SC.

Considerando aimportância do setor de restauração para o Turismo, sendo este um dos componentes principais que compõem a oferta turística (juntamente com a hospedagem e transportes) pode-se neste momento do curso de Turismo e Hotelaria estabelecer um contato mais prático com o setor de alimentos e bebidas através da relação direta com o proprietário e colaboradores do empreendimento escolhido.


Foram realizadasdiversas visitas técnicas durante os meses de agosto, setembro e outubro, atividades estas que vem de encontro ao aprimoramento do conhecimento obtido dentro do estudo acadêmico, aplicando e vivenciando teoria e prática, desenvolvendo consciência crítica e capacidade de gerar propostas e soluções condizentes com as situações vivenciadas.





Desta maneira, pode-se conhecer uma nova realidadee, de maneira positiva quanto às habilidades de planejamento por parte do proprietário e a conseqüente operacionalização do estabelecimento. Também se pode identificar aspectos limitantes, principalmente os relacionados à estratégias de marketing que, como não estão adequadas ao perfil do público, resulta em popularidade e ocupação abaixo do esperado, refletindo diretamente sobre o faturamento...
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