Produção de queijo minas frescal

1. Introdução

O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade. O aumento no número de variedades tem dificultado na própria definição do queijo. Assim, por exemplo, a definição – a coalhada de leite produzida por atividade enzimátoca e subsequente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose inversa). Portanto, esta definição não é completamente aceitável. Por este fato, a FAO criou duas definições: a) queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. b) queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática. O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação). Para se conseguir um bom queijo deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado, proveniente de vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características. A composição do leite tem uma importância fundamental nas características do queijo final, portanto é necessária a sua seleção e padronização nos teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, através de análises químicas, microbiológicas e outros testes.