Processo de Produção do Presunto

2.0 Processo de Produção do Presunto:
O presunto é um produto alimentar obtido a partir das pernas traseiras do porco, é um produto cárneo salgado produzido por um processo tecnológico que inclui um tempo de maturação de 6 meses. Durante o processo de cura ocorrem no presunto modificações bioquímicas importantes para finalizar um produto com melhor qualidade e a nível aceitável para o consumidor.

-A recepção das pernas é feita no cais de recepção. Estas proveem de empresas
Fornecedoras, devidamente certificadas. O peso médio das pernas de cada lote deve rondar os 8,5 – 9,0 kg.
-Após a recepção e pesagem da matéria-prima para verificar se os valores estão de acordo descritos na fatura, esta pode ser encaminhada diretamente para a linha de processamento, ou então armazenada. O armazenamento é feito pela refrigeração ou congelamento. Na refrigeração é quando o processamento da matéria-prima não possa ser efetuado de imediato, sendo colocada numa câmara de refrigeração por períodos de tempo relativamente curtos (no máximo 2 dias) a temperaturas inferiores a 4º C. Já no congelamento é quando se pretende armazenar a matéria-prima por períodos de tempo longos (no máximo 6 meses), procede-se à sua congelação a temperaturas iguais ou inferiores a -18 ºC.
- Para conferir uma carne de textura macia, sendo também incorporada a mistura de condimentos e ainda diminuir a proliferação microorganismos é realizado a malaxagem que ocorre pela malaxadora (no período de 15 minutos) com movimentos rotacionais.

- Para a realização da cura é feita uma salmoura com água e cloreto de sódio, em seguida essa salmoura é injetada em uma proporção de aproximadamente 10% do peso da peça, ou seja, injetada em cada pernil suíno (que deve estar limpo e resfriado); A quantidade de sal no presunto pode estabelecer, em grande medida, a extensão e intensidade das transformações durante a maturação. Há uma necessidade mínima para conseguir a estabilização, mas quantidades maiores de sal