TPOA Presunto

Introdução
Porque produtos cárneos?
Carne: Perecível
Desenvolvimento dos primeiros métodos de

conservação, como a desidratação e a cura
Utilização de todas as partes do animal

Produtos cárneos:
 carne fresca modificada através de tratamento

físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos
Proteína de origem animal mais consumida no

mundo;
Demanda de carnes suínas - invistam em

tecnologias

Para a fabricação do produto de qualidade é essencial uma boa matériaFatores intrínsecos: prima.
Fatores extrínsecos,
Genética

Condições de abate,

Manejo alimentar

Tipo de cozimento e

Idade
Sexo.

os métodos de conservação. A qualidade do presunto ou apresuntado é consequência da matéria-prima. As etapas do processo de fabricação são a seleção da matéria-prima, salga, repouso e desidrataçãomaturação.

Ingredientes
Ingredientes

obrigatórios:

Ingredientes

opcionais:

Paleta ou pernil

Proteínas (Animal ou

suíno;
Sal;
Nitrito;
Nitrato;

vegetal);
Açúcares;
Maltodextrina;
Condimentos;
Aromas;
Especiarias

sal
Principal ingrediente da cura.
Inibe o crescimento bacteriano devido à ação

osmótica
Diminui a atividade de água
Capacidade saborizante e conservadora.

sal
O sal desempenha:
Retarda o crescimento microbiano;
Solubilização das proteínas miofibrilares;
Aumenta a capacidade de retenção de água;
Contribui para o gosto característico básico.

Na+ – inibe microorganismos Cl- – Confere sabor.

Água
Solubiliza as proteínas hidrossolúveis;
Constituinte da salmoura;
Solubilização das proteínas miofibrilares.
Se não houver água suficiente, a capacidade de

emulsificação das proteínas ficará comprometida. Palatabilidade dos produtos;
textura e suculência.
(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).

Nitrito e nitrato
O nitrato/nitrito de sódio ou potássio;
Obrigatórios no desenvolvimento da cura.

Conferem a coloração do produto curado;
Cadeia de reações com a mioglobina

Nitrato a nitrito é feito por