Processamento Do Presunto

Unidade curricular: Introdução aos Sistemas Alimentares
Docente: Ludovina Galego
2014/2015
Patrícia Salvador 51794
Tiago Fraústo 52688
Resumo

A produção de presunto curado é um processo realizado pelo homem desde tempos imemoriais. Há mais de 2.200 anos já se fazia um processo de salga de presuntos, que muito se assemelha ao que hoje ainda se usa nas aldeias. Foram as condições climáticas e as características de certas regiões que tornaram possível o desenvolvimento, em condições naturais, de tecnologias empíricas para a produção de presunto. Esta produção tinha características sazonais – matança e salga no Inverno, seguidas de secagem e maturação na Primavera e Verão. Em Portugal, foi precisamente nas regiões onde a natureza foi mais pródiga, dando ao homem um clima apropriado e raças autóctones convenientes e com alimentação natural favorável, que se desenvolveram as boas técnicas e se originaram os presuntos de maior qualidade e mais fama. A cura é um processo muito antigo que realiza na perna do porco transformações profundas que lhe dão conservação e apetência para o consumidor: a conservação visa obter estabilidade para o produto, de modo a poder manter-se à temperatura ambiente sem riscos de alteração e sem perigo para a saúde; a apetência é-lhe proporcionada pelo desenvolvimento de certas características sensoriais: aspeto, aroma, paladar, cor, salinidade, consistência e suculência, que têm uma apreciação muito subjetiva, já que dependem dos hábitos (tradição) e sensibilidade do consumidor.

Conteúdo
Introdução 4
Processo de Fabrico 5
 Receção: 5
 Processo de cura: 6
i. Salga; 6 ii. Pós-salga 7 iii. Secagem e maturação 7
 Desossa/corte e embalamento 8
 Produto Final 8
 Ingredientes utilizados nas fábricas 10
Regras a seguir no processamento 10
Nutrição 11
Conclusão 12
Bibliografia 13

Introdução

O Presunto é um produto alimentar do ramo da charcutaria, formado pela perna inteira do porco que é curada, por vezes