Presunto

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  • Publicado : 14 de janeiro de 2013
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Introdução
Utiliza-se carne de pernil resfriado de suíno, limpo de excesso de gorduras,
glândulas e nervos. Depois é injetada a solução contendo temperos e salmoura. Em seguidasão massageados por tempo suficiente para extração superficial de proteínas miofibrilares.
Os pernis serão colocados em tanque de aço-inoxidável com salmoura de cobertura contendo 100 litros de água e 20 Kg de sal, porum período de 48 horas, em câmaras de resfriamento (câmara de cura) com temperatura entre 3ºC e 5ºC, para obter a cura necessária. Após a cura, os pernis serão lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo após serão desossados, ensacados (sacos plásticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de aço-inoxidável de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento.Permanecerão nas estufas por tempo necessário, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de produto enformado á uma temperatura interna do produto atinja 72ºC. As formas serão novamente prensadas, resfriadas e levadas á câmara de resfriamento por período de 24 horas, aproximadamente.No dia seguinte as formas serão abertas e as peças retiradas em cima de mesa de aço-inoxidável. Ospresuntos receberão a embalagem definitiva, com o rótulo impresso e serão levados para a câmara de resfriamento para produto acabado, aguardando expedição para o mercado consumidor.



Desenvolvimento
O Presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatômica tem como suporte os ossos coxas, fêmur, rótula, tíbia, perônio, tarso, metatarso e falanges,assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos, bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gêmeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.Os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidos carcaças com um mínimo de 90 Kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter, após apara, um mínimo de 7, 5 Kg e de 5 Kg, respectivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado oadelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, baseado em métodos locais, leais e constantes, derivados do saber fazer das populações locais, passa por várias etapas denominadas de corte, salga, lavagem, pós salga (enxugo), secagem/maturação e envelhecimento. É durante este processo que os Presuntos e as Paletas adquirem lenta e progressivamente o aspecto, acor, o aroma e a textura que os tornam especiais e únicos. O presunto contém substâncias alimentícias essenciais ao corpo humano. Cerca de 100g de presunto sem osso, cozido possui aproximadamente 21g de proteína e 461 calorias. O presunto contém também vitaminas como: A tiamina (A Vitamina B1 Importante para o bom funcionamento do sistema nervoso, dos musculo e do coaração Auxilia ascélulas no metabolismo da glicose e sua deficiência causa lesão cerebral potencialmente irreversivel). A riboflavina (lactoflavina ou vitamina B2 riboflavina são essenciais para a conversão da piridoxina (vitamina B6) e do ácido fólico nas suas formas de enzimáticas e para a transformação do triptofano em niacina), A niacina (vitamina B3, vitamina PP ou ácido nicotínico, No cérebro, aniacina age na formação de substâncias mensageiras, como a adrenalina, influenciando a atividade nervosa.)
Tipo de carne - Só entra carne do pernil (pata traseira), a parte mais nobre do porco
Valor nutritivo - Tem cerca de 20% de proteína e apenas 1% de carboidrato
Calorias - 100 gramas têm 86 kcal
Preço* - O quilo custa, em média, 11 reais
Consumo - Em 2005, segundo o instituto AC Nielsen...
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