Presunto

Introdução
Utiliza-se carne de pernil resfriado de suíno, limpo de excesso de gorduras, glândulas e nervos. Depois é injetada a solução contendo temperos e salmoura. Em seguidasão massageados por tempo suficiente para extração superficial de proteínas miofibrilares.
Os pernis serão colocados em tanque de aço-inoxidável com salmoura de cobertura contendo 100 litros de água e 20 Kg de sal, por um período de 48 horas, em câmaras de resfriamento (câmara de cura) com temperatura entre 3ºC e 5ºC, para obter a cura necessária. Após a cura, os pernis serão lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo após serão desossados, ensacados (sacos plásticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de aço-inoxidável de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento. Permanecerão nas estufas por tempo necessário, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de produto enformado á uma temperatura interna do produto atinja 72ºC. As formas serão novamente prensadas, resfriadas e levadas á câmara de resfriamento por período de 24 horas, aproximadamente.No dia seguinte as formas serão abertas e as peças retiradas em cima de mesa de aço-inoxidável. Os presuntos receberão a embalagem definitiva, com o rótulo impresso e serão levados para a câmara de resfriamento para produto acabado, aguardando expedição para o mercado consumidor.

Desenvolvimento
O Presunto é constituído pelo membro posterior seccionado pela sínfise isquio-pubiana. A sua base anatômica tem como suporte os ossos coxas, fêmur, rótula, tíbia, perônio, tarso, metatarso e falanges, assim como as massas musculares inseridas nos mesmos (músculos, bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, tensor da fascia lata, glúteo superficial, glúteo médio, glúteo profundo, quadrado femoral, obturador interno, gêmeos, adutor, grácilis, pectíneo, iliopsoas, quadríceps femoral, sartório, poplíteo, gastronemio, sóleo). A envolver as massas musculares existe a gordura de cobertura.