PSO E PRODUÇÃO DE PRESUNTO

Logomarca da
Empresa

PAC 10 - Procedimento Sanitário Operacional
Derivados Cárneos

Revisão: 00
PAC 10 – PL 01

Estabelecimento: _________________________________________________ N° do SIE: _____________
Data: ________________
Hora

Eficiência da higienização da mesa/equipamentos a cada intervalo
TºC mínima da água do esterilizador em 85ºC

Eficiência da lavagem e esterilização das facas a cada 2 horas
Agilidade no processo de manipulação
Agilidade no processo de embalagem primária
Funcionalidade do equipamento de frio do veículo
Integridade do Baú
Condição das embalagens
TºC dos produtos até 7ºC.

Hora

Logomarca da
Empresa

Setor/Hora/Não Conformidade

PAC 10 – PL 01

Hora/Ação Corretiva/Ação Preventiva

Legenda: C- Conforme / NC- Não Conforme / NA- Não Aplicável
Monitorado Por:

Revisão: 00

PRODUÇÃO DE PRESUNTO
Utilizar-se-á carne de pernil resfriado de suíno, limpo de excesso de gorduras, glândulas e nervos.
Será injetado a salmoura na proporção de 10% do peso de cada peça. Em seguida os pernis serão colocados em tanque de aço-inoxidável com salmoura de cobertura contendo 100 litros de água e 20 Kg de sal, por um período de 48 horas, em câmaras de resfriamento (câmara de cura) com temperatura entre 3ºC e 5ºC, para obter a cura necessária.
Após a cura, os pernis serão lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo após serão desossados, ensacados (sacos plásticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de aço-inoxidável de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento.
Permanecerão nas estufas por tempo necessário, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de produto enformado á uma temperatura interna do produto atinja 72ºC.
As formas serão novamente prensadas (1 ou 2 dentes), resfriadas e levadas á câmara de resfriamento por período de 24 horas, aproximadamente.
No dia seguinte as formas serão abertas e retirar-se-á as peças encima de mesa de aço-inoxidável. Os presuntos receberão