Presunto de parma

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2012



1 INTRODUÇÃO


A palavra presunto (prosciútto) vem do latim Perexutus, que significa 'privado de qualquer líquido'. E a explicação em latim é justamente parte do processo de preparo dos presuntos crus, a retirada dos líquidos da carne, seja gordura ou água.


Em vários países da Europa são produzidos presuntos, incluindo aí a Suiça, Portugal, Inglaterra,Alemanha e Iugoslávia. Mas nenhum deles é tão famoso ao redor do mundo como os presuntos crus da Itália e da Espanha. São produtos de origem, com processos de preparo rigorosos e suscetíveis aos rigores do clima, assim como .os vinhos.


2 A HISTORIA DO INCREDIENTE


A origem do presunto é desconhecida, mas em 300 A.C., já Catão descrevia a técnica de fabrico do presunto.
Durantemuitos anos, a sua conservação foi feita em doses excessivas de sal, privilegiando apenas o fator conservação. Porém nos nossos dias, o sal foi reduzido, o que permitiu obter melhores resultados.






3 PRESUNTO EMBUTIDO


A charcutaria ou salsicharia nacional, ou o comércio de frios, lingüiças, salsichas e salames evoluiu de forma tão espetacular que o consumidor fica atéum pouco perdido sem saber exatamente para que serve cada produto. uma concepção um pouco equivocada dos embutidos em geral. É verdade que a grande maioria é feita de carne de porco, mas usa-se também a carne de vaca, de frango, de caça, de vitelo, de cordeiro e até de peixes e crustáceos. É tradição que onde se consome muita carne suína os embutidos são melhores. É o caso das regiões da Alsacia eda Auvergne na França, da Itália, Espanha e principalmente da Alemanha. Os embutidos são antigos, vêm da época dos romanos que eram grandes apreciadores da carne de porco.








A idéia principal era encontrar uma maneira de preservar por mais tempo a carne e os miúdos de animais. A carne era cortada em pedaços pequenos e a ela era misturado gordura, especiarias, tudo eraembutido na própria tripa do animal. No processo artesanal pouca coisa mudou nos últimos séculos. Uma vez a carne e os temperos embutidos começa-se o processo da cura que pode ser com sal, com fumaça, ou usando ambos. O embutido pode ser cozido, meio-cozido ou não cozido. O que muda de país para país são os temperos usados e o tipo de carne


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4 PRESUNTO CRUA diferença básica entre os presuntos crus dos dois países é, principalmente a raça dos porcos, seu tipo de alimentação e a região onde são criados. Na Espanha, por exemplo, a raça de porcos utilizada para fazer presunto é o Pata Negra , são animais criados livres, em grandes propriedades e com uma alimentação rica, que inclui as bolotas de azinheira. Seu sabor é, por vezes, mais rústico eintenso do que os italianos, por conta de sua genética que permite que a gordura passe entre as fibras musculares.

Já o presunto de Parma italiano que é feito com a carne do porco que é alimentado somente de castanhas e soro de leite (usado para fazer queijo Parmeggiano), resultando em um sabor único.Na produção do presunto de Parma, a peça curada é desossada, prensada e embalada4.1 PRESUNTO PARMA


4.1.1 Região Produtora


Parma fica na região de Emilia Romagna, uma das mais ricas da Itália, cuja economia local é sustentada pelas pequenas empresas, que empregam 76% da força de trabalho.


4.1.2 Condições para Produção


O presunto de Parma feito nessa região tem um aroma que não existe em nenhum lugar do mundo, defende seusprodutores. O ar que vem do litoral e chega aos vales da Emilia Romagna... A carne de suínos criados exclusivamente na Itália, sal e tempo. Esses são os ingredientes do presunto de Parma, uma iguaria que é produzida há 2 mil anos . As peças não recebem conservantes nem aditivos químicos. Apenas o sal marinho. O processo de cura é de pelo menos doze meses. Nesse período, o presunto fica em ambientes...
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