Processamento carne suina

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  • Publicado : 5 de outubro de 2012
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PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA

1. INTRODUÇÃO
A proteína animal mais consumida no mundo é a carne suína. Isso ocorre devido à facilidade das transformações da carne em diversos derivados. No mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância em todos segmentos da indústria especializada, enganando-se quem pensa que o consumidor como aquilo que o mercado oferece, pois narealidade é o consumidor que determina o que o mercado deverá produzir.
E este tem buscado cada vez mais por praticidade, procurando alimentos congelados, devido a desconfiança a qualidade da carne fresca. Portanto o mercado está sendo obrigado adaptar-se as exigências do consumidor fornecendo produtos de maior qualidade, maior valor agregado, sendo estes mais práticos, seguros, saudáveis eprincipalmente de rápido preparo.
A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais
(aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. Se algumas dessas características estiveremalteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicos para a indústria da carne e que são repassados para o consumidor.
Por isso para garantir a satisfação do consumidor, é necessário que o frigorífico utilize técnicas adequadas de manejo pré-abate, insensibilização e resfriamento das carcaças, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em tecnologia para classificara carne na linha de abate, a fim de direcioná-la para consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de melhor qualidade para o consumidor.

2. PROCESSAMENTO
O processamento da carne suína deve ser feito em ambiente climatizado (10-15°C), iniciando-se pela desossa e separando os cortes (figura 01) para fins específicos, tais como: perna, pernil, filezinho, paleta, ombro,pescoço sobrepaleta ou nuca, barriga e costela. Ainda encontramos nos suínos as seguintes partes: toucinho, banha, miudezas (pés, orelhas, focinhos, rabos, etc), cabeça, papada.
A seguir encontra-se descrito os principais cortes e com que finalidade ele pode ser usado.
Barrigada: separada para produção de bacon;
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos;
Toucinhogordo: utilizado na formulação de paio, hambúrguer e lingüiça;
Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior parte destina-se a fabricação de presuntos e o que sobra para espetinhos e lingüiças,
Lombo:utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo defumando é uma carne nobre e saborosa.
Lombinho: destinado a produção de lingüiça;
Perna dianteira: comou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas;
Costela: é defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada;
Orelhas, pés e rabos: vendidos no kit feijoada;
Retalhos suínos: estes são aproveitados na produção de lingüiça e miudezas e podem ser vendidos separadamente.



3. HIGIENE OPERACIONAL
A segurança alimentar é um item extremamente importante dentro da produção dealimentos. Ela busca a produção de alimentos idôneos para a saúde pública, visando o
conumo humano. Os resíduos do processamento da carne são as principais fontes de nutrientes para o desenvolvimento de bactérias, sendo necessário a higienizaçãodo local para evitar as contaminações.
Primeiramente deve remover-se as sujidades visíveis que ficam aderidas a superfície dos utensílios após a desossa edepois é necessário fazer a remoção de sujidades não visíveis, buscando a eliminação dos microrganismos. A higienização deve acontcer antes e depois de todos os processos produtivos.
A higienização depende da realização das regras de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), sendo necessário o conhecimento de algumas características intrínsecas do...
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