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Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

1. Introdução
O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiroinvistam, cada vez mais, em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar omáximo de matéria-prima possível. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtosindustrializados e/ouderivados cárneos, e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais(SANTOS, 2005).A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. Isso se deveaos vários aspectos que facilitam sua transformação, além de oferecer inúmeras opçõesdevenda no mercado (JUNIOR, 2004). Na economia global, este tipo de carne tem significativaimportância em todos os segmentosda indústria especializada. A industrialização torna-se,então, uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima, além de proporcionar umaumento na vida útil de produtos, como no caso dos processados cárneos (CASSENS, 2002).Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 200), o Padrão de Identidade e Qualidade deApresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado, obtido a partir derecortese/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores desuínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. Oapresuntado é classificado como um produto cozido.”PARDI et al. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados sãoaqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através detratamentofísico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos.Do abate de suínos e de outros animais, em geral, resultam carne limpa, gordura esubprodutos. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processode cocção ou cura dão origem aos produtos processados. Já os subprodutos comestíveis, viade regra, são utilizados para a produção de ração animal, aduboou para fabricação deprodutos industriais (SANTOS, 2005).O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída, enquanto que ooutro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros, em blocos ou reestrututados (SANTOS,2005).São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernilsuíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.Comoingredientes opcionais, têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal, açúcares,maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais. É permitida aquantidade máxima de 2,5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL, 2000).Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento doconsumo de carne de porco e/ou de outros animais, bem como avaliado em estudorealizadopor BESERRA et al. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carnesuína e 25% de carne caprina. Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carnesuína e principalmente caprina, esta última, bastante abundante no nordeste brasileiro.

2. Objetivo
O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado, bem como todas as etapas do seuprocessamento e avaliar as características do produto final.

3. Materiais e Métodos
A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína;toucinho; sal que além de realçar o sabor, ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares,contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto; açúcar com afinalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactériasnitrato redutoras (conversãode nitrato - NO3 - a nitrito - NO2) e láticas (produtos fermentados), além do seu poder edulcorante, que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados,podendo abrandar o sabor do sal (entre 2,5 a 3%); alho; gelo; pimenta do reino; amido parareter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade,substituindo...
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