Planta baixa de uma uan

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PLANTA BAIXA DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UMA
ABORDAGEM PRÁTICA EM TRÊS MODALIDADES: COMERCIAL, INDUSTRIAL
E INSTITUCIONAL
Lucas José Costa Mascarenhas 1; Karina Zanoti Fonseca 2; Gizane Ribeiro de
Santana 3
karinaufrb@yahoo.com.br
1 Nutricionista pela UFRB Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Santo
Antônio de Jesus, Bahia – Brasil
2 Nutricionista, atua na área dedocência em alimentação coletiva. Linhas de
pesquisa: gestão de alimentos e substâncias bioativas.
3 Nutricionista, professora na UFRB. Linha de pesquisa: saúde do trabalhador.
Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovação: 14/11/2011

RESUMO
Por mais que suas características desfavoreçam a execução detalhada e segura de
cada etapa do processo produtivo, é de suma importância que hajapadronização
dos complexos sistemas que envolvem a produção de refeições coletivas nas
unidades de alimentação e nutrição. Considerando o crescimento no ramo de
refeições coletivas no Brasil, observando-se que todas as etapas do processamento
deveriam ser criteriosamente estudadas, perpassando do planejamento da unidade
até a distribuição dos alimentos, esse trabalho teve como objetivo descrever asparticularidades de três unidades de alimentação e nutrição a partir da planta baixa.
Foram estudados um restaurante comercial, um industrial e um institucional. Cada
unidade apresentou suas especificidades de acordo com os respectivos objetivos e
necessidades distintas.
PALAVRAS CHAVE: nutricionista, restaurantes, estrutura física.
FLOOR PLAN UNIT OF NUTRITION: A PRACTICAL APPROACH TO THREERULES: COMMERCIAL, INDUSTRY AND INSTITUTION
ABSTRACT
However much their disadvantageous features detailed and secure execution of each
step of the production process is of paramount importance that there is
standardization of complex systems involving the production of collective meals.
Considering the growth in the business of collective meals in Brazil, noting that all the
processingsteps should be carefully studied, spanning the planning unit to the
distribution of food, this work aimed to describe the characteristics of three power
supply units and nutrition from the plan. We studied a commercial restaurant, an
industry and institution one. Each unit has its specificities according to their distinct
needs and goals.
KEYWORDS: nutritionist, restaurants, physical structure.INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida
apenas como o local apropriado para que se tenha a manipulação adequada de
alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional com procedimentos
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág.

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que devem ser padronizados, claros e precisos para que todos osoperadores
possam executá-los com presteza.
Por mais que suas características desfavoreçam a execução detalhada e
segura de cada etapa do processo produtivo, é de suma importância que haja
padronização dos complexos sistemas que envolvem a produção de refeições
coletivas, uma vez que o volume é grande e que nem sempre os usuários se
encontram em gozo de saúde. É importante destacar nessemomento que, os
funcionários da UAN e seu responsável técnico, realizam parte das suas refeições
na UAN, assim como o gerente da empresa e todo o montante de funcionários.
Dessa forma, o nutricionista não deve poupar esforços para o adequado
entendimento de todo esse complexo, na sua totalidade, no intuito de orientar a
produção inócua e racional dos alimentos.
Uma das interferências diretas nacapacidade destes aprimoramentos é a
alimentação, gerando e mantendo saúde, reforçando a atuação do nutricionista
como promotor de saúde na prática profissional. Para isso, é necessário que as
pessoas consumam alimentos em boas condições higiênico-sanitárias e que
satisfaçam suas necessidades nutricionais e hábitos alimentares, desde que os
alimentos sejam saudáveis (VEIROS, 2002)
A planta...
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