Gastronomia

BOAS PRÁTICAS NA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:
MÓDULO I

Profª Marla de Paula Lemos

Fonte: cartilha PAS

BOAS PRÁTICAS: Conceitos Preliminares
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e integridade do consumidor. Perigos em alimentos são as condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou dano ao consumidor.
Os perigos em alimentos são classificados em biológicos, químicos e físicos.

Biológicos

Químicos

Físicos

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Fonte: Cartilha PAS,2003

Boas Práticas (BP)

Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC)

Procedimentos Operacionais
Padronizados
(POP’S)

Fonte: Cartilha PAS,2003

BOAS PRÁTICAS (BP): CONCEITOS
Boas Práticas (RDC 216): Procedimentos que devem
216)
ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade higiênicodos alimentos com a legislação sanitária. sanitária. Serviço de Alimentação (RDC 216): Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Ex: Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes entre outros.

Fonte: PAS, 2004

BOAS PRÁTICAS
A IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO
DAS BOAS PRÁTICAS SÃO
PRÉPRÉREQUISITOS

DO SISTEMA APPCC

BOAS PRÁTICAS: Caminho da Qualidade

PNQ
QT
ISO 14000
ISO 9001/2000

Implantação
Voluntária

APPCC(HACCP) ISO 22000:2005
BP (GMP – GOOD
MANUFACTURING
PRACTICES)
Fonte: PAS, 2004

5S

Implantação
Obrigatória

BOAS PRÁTICAS:
Programa de Pré- requisitos
Estrutura Física
Controle de Pragas
Qualidade da Água
Higiene e Saúde Pessoal
Higiene ambiental
Higiene de Alimentos
Produção

Condições Estruturais de uma UAN
Planejamento:
Equipe multiprofissional
Para cáculo da área considerar: número de refeições, diversificação dos serviços, sistema de distribuição,