Pescados

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PESCADOS
Definição de Peixes: Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.
Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a doponto de fusão do gelo.
Classificação: O peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, classificam-se em :
Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.
Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
Outros: Permite-se qualquer outra forma de apresentação do produto sempre que:
a) Distingam-senitidamente as formas de apresentação antes descritas.
b ) Cumpram-se todos os demais requisitos do presente regulamento:
c) Que esteja nitidamente identificado na embalagem para evitar erros, confusões ou fraudes.
Designação (denominação de venda): O produto deverá ser denominado "Peixe Fresco" ou "Peixe Eviscerado Fresco" com indicação da espécie a que pertence.

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS:
Composição. Ingredientes obrigatórios:
Peixe fresco inteiro ou Peixe eviscerado fresco, apto para consumo humano.
Requisitos: Caracteres sensoriais: Deverá apresentar os seguintes caracteres organolépticos:
Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidencia dedecomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas.
Escamas: unidas entre si efortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas.
Pele: úmida, tensa e bem aderida.
Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.
Olhos: Devem ocupar acavidade orbitária e ser brilhantes e salientes.
Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos.
Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco.
Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo deverá apresentar-semuito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente.
Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
Odor, Sabor, Cor: Característicos da espécie que se trate.
Prova de cocção: Após o cozimento, cozimento, deverá manter as características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro estranho oudesagradável.
Parâmetros físico-químico:
Bases voláteis totais: Inferior a 30rng de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios.
Histamina: nível máximo por 100ppm no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae, Pomatomidae.
Acondicionamento:
É a operação destinada a proteger os produtos pesqueiros mediante o acondicionamentoem embalagens aprovado pelo Mercosul para tal fim.
Os materiais que se empregam para acondicionar esse produtos deverão ser armazenados em adequadas condições higiênico-sanitárias e não deverão transmitir ao produto substâncias que alterem suas características próprias.
No acondicionamento do peixe, deverá empregar-se quantidade de gelo finamente triturado, suficiente para assegurartemperatura próxima ao ponto de fusão do gelo na parte mais interna do músculo.
No caso de empregar-se outro método de refrigeração aprovado pelo MERCOSUR distinto do gelo, as condições de temperaturas serão as mesmas.

CONTAMINANTES Mercúrio: cumprirá com a norma do MERCOSUR correspondentes a contaminantes metálicos em alimentos.

HIGIENE : As praticas de higiene para a elaboração do produto...
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