Patogenos em alimentos

MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: características morfológicas, fisiológicas, fontes, importância e características das doenças

|Microrganismo |Reação de Gram |Necessidade de |Temperatura de multiplicação |pH para multiplicação |Aw mínima para |% NaCl máximo para |
| |Morfologia |oxigênio | | |multiplicação |multiplicação |
| | | |Mínima |Ótima |Máxima |Mínimo |

* Não se multiplicam nos alimentos

** Os cistos não se multiplicam nos alimentos

*** Oocistos não se multiplicam nos alimentos

MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: características morfológicas, fisiológicas, fontes, importância e características das doenças
|Microrganismo |Habitat |Alimentos envolvidos |Importância |Dose infectiva e |Sintomas |
| | | | |período de incubação | |
|Salmonella sp. |Trato digestivo |Todos com alto teor de umidade e |Não formador de esporos, Todas as |Dose: 15 a 20 cel/g podem ser |Diarréia, febre, dores abdominais,|
| |Água |alta porcentagem de proteínas, |idades são susceptíveis, mas grave|suficientes, mas varia com o tipo|vômitos e septicemia (febre |
| | |como: Milho, Melão, Carne, |em idosos, crianças e enfermos. |sorológico, idade e saúde do |tifóide e entérica)