Patogenos em alimentos

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MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: características morfológicas, fisiológicas, fontes, importância e características das doenças

|Microrganismo |Reação de Gram |Necessidade de |Temperatura de multiplicação |pH para multiplicação |Aw mínima para |% NaCl máximo para |
| |Morfologia |oxigênio || |multiplicação |multiplicação |
| | | |Mínima |Ótima |Máxima |Mínimo |

* Não se multiplicam nos alimentos

** Os cistos não se multiplicam nosalimentos

*** Oocistos não se multiplicam nos alimentos











MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: características morfológicas, fisiológicas, fontes, importância e características das doenças
|Microrganismo |Habitat |Alimentos envolvidos |Importância |Dose infectiva e |Sintomas|
| | | | |período de incubação | |
|Salmonella sp. |Trato digestivo |Todos com alto teor de umidade e |Não formador de esporos, Todas as |Dose: 15 a 20 cel/g podem ser |Diarréia, febre, doresabdominais,|
| |Água |alta porcentagem de proteínas, |idades são susceptíveis, mas grave|suficientes, mas varia com o tipo|vômitos e septicemia (febre |
| | |como: Milho, Melão, Carne, |em idosos, crianças e enfermos. |sorológico, idade e saúde do |tifóide eentérica) |
| | |Frango, Pescados, Frutos do mar, |Não se multiplica em temperaturas |hospedeiro. | |
| | |alguns laticínios, ovos e água. |abaixo de 0°C. |Período de Incubação: ||
| | | | |S. typhi: 7 a 21dias | |
| | | | |S. paratyphi: 6 a 48h| |
| | | | |Outras: 12 a 36h | |
|Shigella sp. |Águas contaminadas com fezes |saladas (batata, atum, camarão, |A transmissão ocorre pela via |O período de incubaçãoé de 12 a |Dor abdominal; cólicas; diarréia; |
| |humanas. |macarrão e |oral-fecal. As moscas atuam como |50 horas. |vômito; fezes com sangue; pus e |
| | |frango), vegetais crus, |veiculadoras da bactéria. São |A doseinfectante é de apenas dez|muco; e tenesmo. |
| | |laticínios e aves. Água poluída |resistentes à fagocitose por |células. | |
| | |com dejetos e hábitos não |macrófagos, por conseguinte, |...
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