Warney

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente nos alimentos. Isto se deve ao fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogênicos.

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:

a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos anteriormente citados também apresenta outras características que as classifica como um bom microrganismo indicador, como:

a) Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente.
b) Número elevado, nas fezes.
c) Alta resistência ao ambiente extra enteral.
d) Técnicas laboratoriais