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Um ambiente fechado e quentíssimo é o ideal para o cozimento de grandes peças de carne, massas e pães. O calor é intenso: o ar do interior do forno se aquece e conduz o processo de convecção – o ar quente perto das chamas sobe, enquanto o ar mais frio ocupa o seu lugar, criando uma circulação de calor e aquecimento uniforme. Como o ambiente é fechado, quase não há perda de matéria: os alimentos encolhem pouco. Ao assar uma carne, por exemplo, o calor lhe é transmitido pela irradiação das chamas, pela circulação do ar inerente à convecção e por condução .
CONDUÇÃO
ao grelhar um frango verificamos que a parte superior mesmo sem estar em contato direto com a chapa ,a parte superior do frango vai ficando mais branca,dando assim como cozimento por condução.

CONVECÇÃO
. A cocção em água fervendo ou fritura por imersão são exemplos de uso de convecção como meio de transferência de calor .
NA COZIMHA * Na culinária, não colocamos simplesmente dois corpos em contato e, sim, um alimento (digamos, uma batata) numa panela como água fervendo ou no forno. Aplicamos, então, o calor à água , ou ao forno, para mantê-los em temperatura constante. O alimento se aquece e ocorrem mudanças físicas e químicas

Na cocção, usamos a radiação de duas formas: quando grelhamos o alimento, o calor se irradia da grelha e é absorvido pela superfície do alimento ; as microondas também são uma forma de irradiação, absorvida pela água do alimento

Irradiação
A Irradiação, ou radiação, é a forma de propagação de calor em raios infravermelhos. Essa forma é capaz de se propagar no vácuo, pois não necessita de suporte para isso.
Ex.: O calor do Sol é transmitido à Terra sob a forma de raios infravermelhos que percorrem esse caminho no