Mise en place

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MISE-EN-PLACE


Mise-en-place é uma palavra francesa que significa: arrumação do ambiente de trabalho executado antes do desenvolvimento do serviço que consiste, especificamente em arrumar ou pora mesa. Pronuncia-se “mi-zan-pláce”.


A mise-en-place no restaurante tem diversas finalidades:


▪ Facilitar o trabalho do garçom no atendimento aos clientes, tornando-o mais rápido.
▪Estimular o cliente para refeição
▪ Criar um ambiente agradável.


A mise-en-place é fundamental para a realização do serviço do garçom e contribui para o bom funcionamento de qualquerrestaurante. Os commis devem zelar pelo material do restaurante, limpando, polindo e conferindo cada peça e evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de condições.

A função em si damise-en-place consiste na arrumação do salão, que começa com o alinhamento das mesas, que deve ser feito com o maior cuidado: dele depende todo o visual do salão. Depois de alinhadas as mesas de acordo com ospadrões do restaurante, alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. O cliente deverá sentar-se sem que os pés da mesa o incomodem. Ao término da mise-en-place, o garçom voltará arealinhar as cadeiras para que as mesmas fiquem levemente encostadas às toalhas, de modo que não fiquem distantes destas nem embaixo das mesmas.

Mise-en-place básica:

Moletom – é o forro da mesaque deverá ser preso às mesas com percevejos ou elásticos, devendo permanecer bem esticado. Serve para proteger a mesa do calor das travessas e dos pratos, abafar o ruído dos utensílios, evitar que atoalha escorregue e, absorver com eficiência o líquido, porventura derramado.

Toalhas – estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com o centro das mesas e aspontas caiam sobre os pés. Os vincos principais das toalhas ficam alinhados, todos na direção da porta de entrada.

Napperon (cobre-manchas) – coloca-se o napperon sobre a toalha de mesa na posição...
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