Metabolismo das proteinas

As proteínas também podem ser divididas em fibrosas e globulares. As fibrosas são insolúveis em água e resistentes à digestão. Exemplo: queratina dos cabelos e unhas, miosina do músculo, colágeno. As proteínas globulares encontram-se, principalmente, nos fluídos orgânicos e nos tecidos; são solúveis em água e facilmente desnaturadas. Exemplo: caseína do leite, albumina do ovo, albuminas e globulinas do sangue, plasma e hemoglobina.
A digestão das proteínas começa no estômago com a pepsina secretada no suco gástrico e continua no intestino delgado pela ação das enzimas proteolíticas provenientes do pâncreas e da mucosa intestinal. Essas enzimas não são secretadas na forma ativa, sofreram ação de outros compostos. São ativadas pela perda de uma pequena parte da cadeia polipeptídica através de uma hidrólise parcial. O ácido clorídrico do estômago desnatura as proteínas e transforma o pepsinogênio em pepsina. Esta enzima começa a clivagem das proteínas dos alimentos, principalmente as ligações peptídicas envolvendo aminoácidos aromáticos e a leucina.
As proteínas pancreáticas são ativadas pela enteroquinase do suco intestinal que transforma o tripsinogênio em tripsina por meio de hidrólise. Esse processo é continuado por uma ativação em cascata das outras proenzimas pancreáticas através da ação da tripsina. Todo esse processo é controlado primeiramente pela chegada do alimento no trato intestinal e pela presença dos diferentes hormônios gastrointestinais responsáveis pela estimulação das secreções dos sucos gástrico, pancreático e intestinal. É necessário ressaltar principalmente a gastrina do estômago, a secretina e a colecistoquininapancreozimina secretadas pelo pâncreas juntamente com outros hormônios gastrointestinais locais. Outro fator importante na absorção das proteínas dos alimentos é a sua digestibilidade, que é definida como a relação entre proteína ou nitrogênio absorvido ou proteína e nitrogênio