Higiene dos alimentos

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APOSTILA

HIGIENE DOS ALIMENTOS























SISTEMA DE HIGIENIZAÇÃO


É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas.
Assim, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindonormas adequadas, favorece o controle, viabiliza os custos de produção, satisfaz os consumidores e não favorece riscos a saúde do consumidor, além de respeitar as normas e padrões microbiológicos recomendadas pela legislação.
Pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como sendo o resultado da inter-relação entre a energia química, mecânica e térmica, além do tempo de duração doprocedimento, ou seja:





Um programa de limpeza e sanitização baseia-se em geral numa seqüência de etapas:
1- Pré-enxágüe - eliminação de sujidades não aderentes à superfície.
2- Limpeza com detergente – eliminação de sujidades fortemente aderentes.
3- Enxágüe intermediário – remoção de resíduos de detergentes.
4- Sanitização – eliminação de microrganismos patogênicos e/ouredução do nº total a níveis seguros.
5- Enxágüe final – remoção de resíduos de sanitizantes.

O termo sujidade é usado para qualquer substância como poeira, depósitos, resíduos ou qualquer outro material que deva ser removido de uma superfície na operação de limpeza.
As sujidades, normalmente, contêm números elevados de microrganismos, que são, na verdade, os principais agentesresponsáveis pelos processos de contaminação e/ou deterioração de alimentos.
Além de microrganismos, as sujidades podem conter resíduos de inseticidas, raticidas, desinfetantes que, ao entrar em contato com os alimentos, podem torná-los prejudiciais à saúde humana.
As sujidades podem se depositar pela formação de um filme (película) de carbonato de cálcio (CaCO3), à dureza daágua, que ajuda a fixar proteínas, açúcares, gorduras e minerais na superfície do equipamento ou pela precipitação da dureza dos agentes de limpeza, como por exemplo, o fosfato trissódico (Na3PO4.12H2O), também adere á superfície dos equipamentos.
Para se obter sucesso na limpeza de equipamentos é preciso conhecer o tipo de resíduo que adere a superfície. Os resíduos apresentam uma composiçãobastante complexa variando com o tipo de alimento processado. Normalmente, contém carboidratos, lipídios, proteínas e sais minerais. Além dos resíduos de alimentos, as deposições podem conter sais de cálcio e magnésio, origináveis da água dura, poeira, óleo de lubrificação de equipamentos e ingredientes insolúveis de produtos de limpeza.












Características dos ComponentesResiduais nos Equipamentos:



| | | |Alterações pelo |
|Componentes |Solubilidade |Facilidade de Remoção |Aquecimento de superfície |
| | ||Caramelização |
|Carboidratos |Solúveis em água |Fácil |Maiores dificuldades na remoção |
| |Insolúveis em água. | |Polimerização. |
|Lipídeos |Solúveis em álcali |Difícil|Maiores dificuldades na remoção |
| |Insolúveis em água. | | Maiores dificuldades na remoção|
|Proteínas |Solúveis em álcali. |Muito difícil | |
| |Ligeiramente solúveis em ácido |...
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