Higiene dos alimentos

Boas Práticas na Manipulação de
Alimentos

Segurança dos Alimentos

Como fornecer alimentos seguros ao consumidor ?
Física

Química

Biológica

O que são microrganismos?

Todos os microrganismos causam doenças ?
Uteis
Deteriorantes

Patogênicos

Onde são encontrados os microrganismos? Contaminação cruzada

Fatores que contribuem para multiplicação dos microrganismos

Água
Nutrientes

Tempo

Temperatura

O que são Boas Práticas na
Manipulação de Alimentos?

São práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros.

Requisitos das BPF´s
• Os requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanitização de ambientes e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

Higiene Pessoal

Sanitização de ambientes e equipamentos Controle integrado de pragas
• garantir que não haja acesso às instalações destas pragas;
• garantir que não haja abrigos / esconderijos para as pragas;
• garantir que não haja disponibilidade de alimentos e água para as pragas.

Legislação
• As portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da
Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores de Alimentos".
• O manual de BPF exigido na Resolução RDC n°
216, de 15 de setembro de 2004, é aplicável a todos os serviços de alimentação, em âmbito
Federal.

Porque implantar as Boas Práticas de
Manipulação de alimentos
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Preservação da saúde do cliente:
Aumento na qualidade dos produtos:
Redução de custos:
Aumento da produtividade com a melhoria da organização da cozinha:
• Redução de desperdícios, entre outros benefícios. Referencias
• ARAÚJO, E. S. MACHADO, M. V. G. MOLIN, C. T. Manual de Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos.
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