Haccp

AESBUC - ASSOCIAÇÃO PARA A ESCOLA SUPERIOR
D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A

Projecto realizado com a colaboração da Comunidade
Europeia no Âmbito do Programa Leonardo da Vinci

INTRODUÇÃO AO HACCP
Ana Vaz
Raquel Moreira
Tim Hogg

AESBUC - ASSOCIAÇÃO PARA A ESCOLA SUPERIOR
D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A

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Esta publicação foi promovida pela Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica (AESBUC) no âmbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food
Industry (projecto nºº: P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitário
Leonardo da Vinci.

Para Mais Informações:
Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Serviços de Tecnologia e Inovação
R. Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto
Tel: [phone] Fax: [phone]
Email: [e-mail]
A informação contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases de compilação, preparação e edição. A AESBUC, no entanto, não se responsabiliza pela sua aplicação. página 2

PREFÁCIO
O HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de
Controlo - é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo.
Deverá assim ser encarado como uma ferramenta de análise e prevenção de perigos ligados ao processamento alimentar e não para o controlo apenas do produto final.
Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor final e a sua implementação deve ser orientada por evidências científicas dos perigos para a saúde pública.
Qualquer sistema de HACCP permite modificações, caso surjam melhorias nos design dos equipamentos, procedimentos do