Haccp

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AESBUC - ASSOCIAÇÃO PARA A ESCOLA SUPERIOR
D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A

Projecto realizado com a colaboração da Comunidade
Europeia no Âmbito do Programa Leonardo da Vinci

INTRODUÇÃO AO HACCP
Ana Vaz
Raquel Moreira
Tim Hogg

AESBUC - ASSOCIAÇÃO PARA A ESCOLA SUPERIOR
D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L IC A

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Esta publicação foi promovida pela Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica (AESBUC) no âmbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food
Industry (projecto nºº: P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitário
Leonardo da Vinci.

Para Mais Informações:
Associação para a Escola Superior de Biotecnologia daUniversidade Católica
Serviços de Tecnologia e Inovação
R. Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto
Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88
Email: aesbuc@esb.ucp.pt
A informação contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases
de compilação, preparação e edição. A AESBUC, no entanto, não se responsabiliza pela sua aplicação.
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PREFÁCIO
OHACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de
Controlo - é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da
identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo.
Deverá assim ser encarado como uma ferramenta de análise e prevenção de perigos ligados ao
processamentoalimentar e não para o controlo apenas do produto final.
Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor final e a sua implementação deve ser orientada por evidências
científicas dos perigos para a saúde pública.
Qualquer sistema de HACCP permite modificações, caso surjam melhorias nos design dos equipamentos,procedimentos do processo ou desenvolvimentos técnicos.
O presente manual, não pretende estabelecer um sistema de HACCP aplicável directamente a qualquer indústria. A sua utilização pelos técnicos responsáveis do autocontrolo deverá ser sempre
acompanhada por uma adaptação ao processo de produção particular da empresa.
Desde 1986 que o Comité do Codex Alimentarius, recomenda às empresas alimentares, aaplicação de sistemas de autocontrolo baseados nos princípios do sistema de HACCP.
A União Europeia, com a liberalização da circulação de mercadorias, em 1 de Janeiro de 1993,
fez uma perspectiva de implementação e manutenção, por parte das indústrias alimentares, de um
sistema continuado de controlo baseado na metodologia de HACCP, começando por exigir sectorialmente nas Directivas verticais, emais tarde, de um modo geral, mediante a Directiva
93/43/CEE, de 13 de Julho de 1993, relativa à higiene dos produtos alimentares de carácter
horizontal.

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ÍNDICE
1. INTRODUÇÂO

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2. FORMAÇÃO E RESPONSABILIDADE
2.1 Direcção
2.2 Responsáveis pelo sistema de HACCP (equipa)
2.3 Funcionários com responsabilidades de controlo
2.4 Funcionários sem responsabilidades de controlo7
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3. PRINCÍPIOS GERAIS DO SISTEMA DE HACCP

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4. REQUISITOS DO SISTEMA DE HACCP
4.1 Condições de implementação
4.1.1 Empenho da Administração
4.1.2 Equipa de HACCP
4.1.3 Formação em sistema de HACCP
4.1.4 Verificação das condições prévias na empresa
5. BENEFÍCIOS E FLEXIBILIDADE DO SISTEMA DE HACCP

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6. DEFINIÇÕES

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7. IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE HACCP1. Definir os termos de referência
2. Formação da equipa de HACCP
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso pretendido do produto
5. Elaboração do diagrama de fluxo
6. Verificação do diagrama de fluxo e esquema da fábrica
7. Identificação de perigos associados a cada passo
7.1 Análise de perigos: perigos Microbilológicos, Químicos e Físicos
8. Aplicação da árvore de decisão para...
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