Haccp

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Qualidade e Segurança Alimentar



Implementação do Sistema HACCP




Viseu, 2012

Índice

Objectivo 3
HACCP 3
Pré-Requisitos 3
Implementação do Sistema HACCP 4
1º Etapa – Definição do âmbito do estudo 4
2º Etapa – Selecção da equipa de HCCP 4
3º Etapa – Descrição do produto 4
4º Etapa – Identificação do uso pretendido 4
5º Etapa – Elaboração do diagrama de fluxo 56º Etapa – Verificação (in loco) do diagrama de fluxo 5
7º Etapa – Identificação de todos os perigos e das suas medidas preventivas 5
8º Etapa – Identificação dos Pontos Criticos de Controlo (PCC´s) 5
9º Etapa – Estabelecimento de limites críticos para cada ponto critico de controlo (PCC) 5
10º Etapa – Estabelecimento de Sistemas de monitorização para cada PCC 5
11º Etapa –Estabelecimento de acções correctivas 5
12º Etapa - Verificação do Sistema 5
13º Etapa – Estabelecimento de registos e documentação 6
14º Etapa – Revisão do Sistema 6
Conclusão 6

Objectivo
Este trabalho tem como objectivo demonstrar como se fazer uma implementação do sistema HACCP.
HACCP
De forma a facilitar e sistematizar critérios e soluções para melhorar a segurança da qualidade dosalimentos que consumimos criou-se um sistema que analisa os perigos que eventualmente possam vir a existir num determinado processo (perigo físico – fragmentos de vidros, poeiras, cabelos; químico – resíduos de pesticidas e produtos fitofarmacêuticos, antibióticos; e biológico – bactérias, fungos e microrganismos), para prevenção desses perigos, este sistema, faz um controle de pontos críticos (PCC´s),é uma determinada etapa do processo de fabrico de um produto que corre um determinado perigo (físico, químico, biológico) e é aplicada uma medida de controlo para a prevenção ou eliminação desse perigo.
Um bom plano de HACCP transmite confiança na compra de produtos alimentares e satisfação ao cliente.
Pré-Requisitos
Para a implementação de um sistema de segurança alimentar, neste casoHACCP, deve ser cumprido um conjunto de pré-requisitos que corresponda ao sector que se pretende implementar o sistema. Esses pré-requisitos são a higienização, que baseia se na limpeza e desinfecção das superfícies em contacto com os alimentos, abastecimento de água, a agua utilizada matéria-prima ou que seja susceptível de contaminar o alimento, deve ser canalizada em separado e obedecer aoDecreto-Lei n.º 306/2007, matérias-primas, deve se ter em atenção que os fornecedores da matérias-primas cumprem os requisitos de segurança alimentar para se proceder á confecção de um alimento seguro, as instalações devem estar se possível localizadas em locais fora de zonas poluídas, e da existência de pragas, para reduzir risco de alguma contaminação; controlo de pragas, todos os locais que hámanipulação de alimentos ou armazenamento deve fazer um controlo de pragas, os equipamentos e utensílios devem ser de fácil higienização, os resíduos devem ser separados e reciclados, o transporte deve permitir uma limpeza e desinfecção assegurando que não haverá nenhuma contaminação, que permita a separação dos diferentes alimentos e que tenha boas condições de conservação para os alimentos e higienepessoal, colocando á disposição dos operadores uma formação adequada de limpeza e higiene para evitar contaminação.
Após o cumprimento destes pré-requisitos, devem ser seguidas um conjunto de etapas para a correcta implementação do plano.

Implementação do Sistema HACCP

Para um plano de HACCP bem implementado é necessário seguir uma linha de implementação.

1º Etapa – Definição do âmbitodo estudo
Nesta etapa deve se fazer a descrição do estabelecimento, da linha de processo e dos produtos abrangidos pelo estudo.
2º Etapa – Selecção da equipa de HCCP
Etapa em que é feita a descrição das pessoas envolvidas na equipa. Esta equipa deve incluir um responsável, dono da empresa ou representante da gerência, técnicos com conhecimentos em HACCP, microbiologia, química e física, e um...
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