Haccp

HACCP
Análise de perigos e

controlo de pontos críticos

HACCP
Introdução

HACCP – Harzard Analisys and Critical Control Points (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos)

Método que permite identificar, avaliar e controlar perigos para a segurança dos alimentos.

Segurança alimentar - Prevenção das doenças transmitidas pelos alimentos.

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Origens
O HACCP foi desenvolvido nos anos 60 nos EUA, pela NASA, com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas.

Ao longo dos anos foi sendo aplicado pela indústria alimentar como sistema preventivo para assegurar a segurança dos alimentos.

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Algumas definições
O HACCP rege-se por um controlo contínuo no processamento dos alimentos a que se dá o nome de Autocontrolo Alimentar.

Graças a esta técnica é possível identificar os potenciais perigos nas várias etapas do processo produtivo.

Perigo é qualquer agente físico, químico ou biológico presente num alimento que possa causar dano à saúde.

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Algumas definições

co ógi l Bio

Perigo
Químico

Físi co

Por ex.: vidro Por ex.: micróbios

Por ex.: detergentes

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Algumas definições
Associado ao perigo temos o risco que é a probabilidade de um dado perigo acontecer.

O HACCP permite um domínio destes perigos aplicando um controlo em pontos-chave, onde é possível prevenir, reduzir para um nível aceitável ou até mesmo eliminar um determinado perigo. Estes pontos-chave chamam-se Pontos Críticos de Controlo (PCC). Mas antes de se aplicar os princípios do HACCP, têm de se implementar as boas práticas de higiene.

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Boas Práticas de Higiene
• Manutenção das instalações, utensílios, equipamentos e ambientes: - prevenir contacto dos produtos de limpeza, panos e outros materiais com zonas onde se encontrem alimentos - desinfectar zona de processamento de comida e utensílios - assegurar-se de que as instalações são limpas com frequência • Higiene, saúde e formação dos colaboradores: -