Haccp

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HACCP
Análise de perigos e

controlo de pontos críticos

HACCP
Introdução

HACCP – Harzard Analisys and Critical Control Points (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos)

Método que permite identificar, avaliar e controlar perigos para a segurança dos alimentos.

Segurança alimentar - Prevenção das doenças transmitidas pelos alimentos.

HACCP
Origens
O HACCP foidesenvolvido nos anos 60 nos EUA, pela NASA, com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas.

Ao longo dos anos foi sendo aplicado pela indústria alimentar como sistema preventivo para assegurar a segurança dos alimentos.

HACCP
Algumas definições
O HACCP rege-se por um controlo contínuo no processamento dos alimentos a que se dá o nome de Autocontrolo Alimentar.

Graçasa esta técnica é possível identificar os potenciais perigos nas várias etapas do processo produtivo.

Perigo é qualquer agente físico, químico ou biológico presente num alimento que possa causar dano à saúde.

HACCP
Algumas definições

co ógi l Bio

Perigo
Químico

Físi co

Por ex.: vidro Por ex.: micróbios

Por ex.: detergentes

HACCP
Algumas definições
Associado ao perigotemos o risco que é a probabilidade de um dado perigo acontecer.

O HACCP permite um domínio destes perigos aplicando um controlo em pontos-chave, onde é possível prevenir, reduzir para um nível aceitável ou até mesmo eliminar um determinado perigo. Estes pontos-chave chamam-se Pontos Críticos de Controlo (PCC). Mas antes de se aplicar os princípios do HACCP, têm de se implementar as boaspráticas de higiene.

HACCP
Boas Práticas de Higiene
• Manutenção das instalações, utensílios, equipamentos e ambientes: - prevenir contacto dos produtos de limpeza, panos e outros materiais com zonas onde se encontrem alimentos - desinfectar zona de processamento de comida e utensílios - assegurar-se de que as instalações são limpas com frequência • Higiene, saúde e formação dos colaboradores: -assegurar uma zona de limpeza dos funcionários e roupa adequada - lavagem das mãos constante - evitar comportamentos de risco (fumar , comer, etc.) e qualquer tipo de adornos quando em serviço - não permitir o contacto de colaboradores doentes com os alimentos - proporcionar formação aos colaboradores adequada às suas funções e em higiene alimentar

HACCP
Boas Práticas de Higiene
• Cuidados comos alimentos: - separar alimentos processados dos não processados - manter os alimentos processados devidamente fechados - mantê-los em condições adequadas de armazenamento e por tempo limitado (validades) - no caso de alimentos não processados assegurar que os primeiros a serem utilizados serão os primeiros a terem chegado (FIFO – First In First Out) - assegura-se que as origens dos alimentos sãoseguras - manter a rotulagem adequada (validades e origens) e identificar todos os produtos processados ou não rotulados

HACCP
Boas Práticas de Higiene
• Controlos da: - temperatura da câmaras frigoríficas - temperatura de algumas confecções - frequência das desinfecções dos espaços • Controlo de pragas: - não permitir a entrada de qualquer tipo de animais - colocar armadilhas próprias, senecessário • Cuidados com o lixo: - removê-lo diariamente ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia - deve ser conservado em recipientes próprios, com tampa e limpos frequentemente.

HACCP
Princípios do HACCP
O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios:
1º 5º
Identificar os perigos e medidas que os evitem Definir o que fazer se houver desvios de um limite


Determinar comoe quem vai verificar os limites estabelecidos




Identificar os pontos onde os perigos podem ser evitados e onde aplicar as medidas determinadas

Registar os controlos que vão sendo feitos


Estabelecer limites para os pontos determinados anteriormente


Organizar procedimentos que permitam verificar se o sistema está a funcionar bem

HACCP
Princípios do HACCP
1º -...
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