Haccp

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PROJECTO DE IMPLEMENTAÇÃO DE UM SISTEMA DE
SEGURANÇA ALIMENTAR BASEADO NA METODOLOGIA HACCP NUM CENTRO SOCIAL
Carvalheiro RI, Rocha AII
Resumo
Introdução: Os Centros Sociais são Instituições Particulares de Solidariedade Social destinadas essencialmente a crianças e idosos. Em termos de segurança alimentar estes dois grupos, são considerados de risco por apresentarem maior sensibilidade paracontrair toxinfecções alimentares. A necessidade e obrigatoriedade de fornecer alimentos seguros a esta população passa de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes, ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição.
Objectivo e Método: Este trabalho teve como fim criar as condições para a implementação de um sistema de Segurança Alimentarbaseado na metodologia HACCP num Centro Social aplicando os princípios HACCP para a Restauração segundo as directivas da EU-RAIN.
Discussão: Foram efectuadas diversas alterações que possibilitaram atingir os objectivos definidos na implementação do sistema HACCP, exceptuando a validação e a verificação do sistema por limitações de tempo. Como resultado da implementação deste sistema, os produtosacabados foram mantidos sobre um controlo mais apertado e, consequentemente, melhoradas quer a segurança quer a qualidade dos mesmos.
Conclusão: A implementação do Sistema HACCP melhorou a organização do trabalho, bem como a garantia de segurança das refeições servidas aos utentes.
Palavras-Chave:
HACCP na restauração; Centro Social; Segurança Alimentar.
Abstract
Introduction: Social Centresaim to care essentially children and elderly. Those groups are considered in terms of food security, groups of risk for presenting increased risk to suffer from food born illness. The need and obligation to produce safe foods to this population pass for the implementation of an efficient food security system throughout the food production chain, expedition and distribution.
Objective and Method:This work intended to implement a Food Security System based on HACCP methodology in an Elderly Centre using the EU-RAIN application of HACCP principles for Restaurants.
Discussion: Several organizational and functional modifications were attained which enabled to reach the objectives defined in the implementation of HACCP system, except the validation and verification of the system. As a resultfinal products were maintained under tighter control and, consequently, the safety and quality of the meals were improved. The implementation of HACCP System contributed to more efficient organization of the work, as well as the warranty of meals security.
Keywords:
HACCP in food services or catering; Elderly Center; Food Safety.
INTRODUÇÃO
Os Centros Sociais são Instituições Particulares deSolidariedade Social que têm como principal objectivo contribuir para a promoção integral de idosos e crianças, tendo como fim principal a Segurança Social e como fim secundário a cultura1. As crianças e idosos em termos de segurança alimentar são considerados
I Nutricionista.
II Professora Associada da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
Revista daSPCNAAlimentação Humana42
grupos de risco por apresentarem risco acrescido de contrair toxinfecções alimentares. Nas crianças, este risco acrescido resulta da imaturidade dos sistemas naturais de defesa do nosso organismo. Por outro lado, nos idosos o risco resulta principalmente do enfraquecimento do sistema imunológico2. A necessidade e obrigação de produzir alimentos seguros a esta população alvo passa,de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição3, nomeadamente, o sistema baseado nos princípios e metodologia HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point. Esta metodologia de cariz particularmente preventivo pressupõe uma abordagem sistemática das etapas de produção/distribuição, tendo...
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