Frigorificos

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA SUL-RIOGRANDENSE – CAMPUS CAMAQUÃ
CURSO TÉCNICO EM CONTROLE AMBIENTAL

Frigoríficos: Carne Bovina e Suína
TCA 3M1

Trabalho apresentado como
avaliação da disciplina de:
Processos Industriais
Andryelle Osvald, Débora
Gianichini, Marília Almeida,
Priscila Lampe e Victoria Stolf
Professor Gabriel Rockenbach

Camaquã, 2014

SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO................................................................................................3
2. DESENVOLVIMENTO...................................................................................5
2.1 PROCESSAMENTO PRINCIPAL – INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE....6
2.2 PROCESSAMENTOS DERIVADOS (SUBPRODUTOS E RESÍDUOS)
EMGRAXARIAS............................................................................................12
2.3 PROCESSOS DE LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO......................................12
2.4 PROCESSOS AUXILIARES E DE UTILIDADES.....................................13
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS....................................................14
4. CONCLUSÃO..............................................................................................18
5.REFERÊNCIAS...........................................................................................19

1. INTRODUÇÃO
Abatedouro, matadouro ou frigorífico, é a instalação industrial destinada ao
abate, processamento e armazenamento de produtos de origem animal. Os abates
são realizados para a obtenção de carnes e seus derivados, destinados ao consumo
humano. Estas operações são regulamentadas por uma série denormas sanitárias,
que visam a segurança alimentar para os consumidores destes produtos. Assim
sendo, esses estabelecimentos são continuamente fiscalizados por órgãos
responsáveis pela vigilância sanitária.
Veremos a seguir o perfil do setor brasileiro:


Bovinos: O rebanho bovino brasileiro é o maior rebanho comercial do mundo,
superando o indiano e o chinês com 191,2 milhões de cabeças em 2008(CETESB, 2008). Em 2005, as exportações chegaram a 1600 mil toneladas,
conforme apresentado na figura 1.



Suínos: O Brasil é o quarto maior produtor mundial de suínos. Em 2008 o
Brasil atingiu a cifra recorde de US$ 1,48 bilhão em exportações de carne
suína (CETESB, 2008). Conforme a figura 2, o Brasil produziu em média 2500
mil toneladas de carne suína entre 2002 e 2005.

A figura 3 mostra aevolução das exportações de carne suína no Brasil, que
apresentou notável aumento a partir de 2000.

2. DESENVOLVIMENTO
Pode-se dividir as unidades de negócio do setor, quanto á abrangência dos
processos que realizam, da seguinte forma:


Abatedouros (ou matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades
também fazem adesossa das carcaças e produzem os chamados “cortes de
açougue”, porém não industrializam a carne.



Frigoríficos: podem ser divididos em dois tipos: os que desossam os animais
abatidos, separam sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus
derivados e subprodutos e aqueles que apenas compram a carne em
carcaças ou cortes, bem como vísceras, dos matadouros ou de outros
frigoríficos paraseu processamento e geração de seus derivados e
subprodutos, ou seja, somente industrializam a carne.



Graxarias: processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou
frigoríficos e de casas de comercialização de carnes (açougues), como
sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas
partes condenadas pela inspeção sanitária e vísceras não-comestíveis. Seusprodutos principais são o sebo ou gordura animal (para a indústria de sabões/
sabonetes, de rações animais e para a indústria química) e farinhas de carne
e ossos (para rações animais). Há graxarias que também produzem sebo ou
gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos.
Podem ser anexas aos abatedouros e frigoríficos ou unidades de negócio
independentes.
Os subprodutos de...