Farinhas

Páginas: 38 (9440 palavras) Publicado: 26 de agosto de 2015
FARINHAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS: DE TRIGO,
DE OUTROS CEREAIS E
DE OUTRAS ORIGENS

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A farinha é o ingrediente
principal e fundamental para o pão, sem ela
não é possível produzir-se pães. A qualidade, leveza,
aspecto e sabor do pão irão depender fundamentalmente
do tipo de farinha a ser utilizado.Também vai depender dela
o valor nutricional do produto. A farinha mais comumenteempregada é a de trigo branca. A farinha de trigo possui
um sabor agradável e contém uma grande quantidade de
uma proteína elástica chamada glúten que, devido a suas
propriedades de elasticidade, consegue aprisionar o gás formado
na massa do pão durante a fermentação. O glúten auxilia na
produção uniforme de pães brancos, que crescem adequadamente.
Outras farinhas utilizadas são feitas decevada,centeio,milho,arroz,aveia,
soja ou batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualarse nutricionalmente a farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na
produção de pães fofos e de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem
um pão mais leve do que as de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de
centeio e trigo integral são suavizados com a adição de farinha de trigobranca.

FARINHAS

Arqueólogos descobriram na Ásia
utensílios de pedra que eram usados
para moer grão há mais de 75.000
anos atrás. Desenhos egípcios de
milhares de anos descrevem ope­
rações combinadas de  moagem e
assado de pão que usavam métodos
de produção em massa.
Por muitos séculos, a moagem
do grão era uma tediosa operação
manual. Moinhos rotativos, chama­
dos de pedras de moinhos, foramdesenvolvidos no século 7 a.C., e
pela primeira vez puderam ser usa­
dos animais para produzir a energia
necessária. Inovações trouxeram
a força dos ventos e da água aos
moinhos, que aumentaram muito
a quantia de grão que poderia ser
processada por um único moinho.
Um moinho movido a água, com
engrenagens e outras característi­
cas avançadas, foi restaurado  em
­Pompéia, na Itália.
O primeiroprocesso industrial
automático foi um moinho de fa­
rinha patenteado por Oliver Evans,
nos Estados Unidos, em 1785. Pe­
dras de moinho ainda são usadas
em várias partes do mundo, mas nos
últimos 100 anos elas foram ampla­
mente suplantadas pelos moinhos
de rolos de aço.

A farinha
A farinha é um pó desidratado
rico em amido, utilizado na alimen­
tação. É obtida, geralmente, de
cereais moídos, como otrigo, ou
de outras partes vegetais ricas em
amido, como a raiz da mandioca.
Os cereais como trigo, milho,
aveia, arroz, cevada,  sorgo e centeio
são melhor utilizados para consumo
humano quando preparados na for­
ma de farinha. Cereais são sementes
que se reproduzem quando plan­
tadas. A semente consiste em três
partes: o embrião ou germe; a fonte
de alimento para o crescimento
inicial da plantajovem chamada en­
dosperma; e uma coberta protetora
que origina o farelo.
A moagem da farinha é o proces­
so de separar, ou não, estes três com­

ponentes e reduzir o endosperma
para partículas pequenas, a chama­
da farinha. Denomina-se integral se
na sua elaboração o grão inteiro for
moído: a parte interna (endosper­
ma), as cascas (farelo) e o germe.
Será refinada caso sejam retiradas
as cascasdos grãos. O endosperma
produtor de farinha normalmente
perfaz aproximadamente 75% a 80%
do peso do núcleo. A porção de fa­
relo é vendida como ração animal.
A quantidade de germe em cereais
varia de menos de 2% no trigo para
mais que 10% no milho.
A farinha produzida é o in­
grediente básico em centenas de
produtos alimentícios, como pães,
biscoitos, bolachas, bolos, cereais de
café da manhã,pudins, comidas de
bebê, sopas, macarrões, e snacks.
Como já mencionado, podem exis­
tir farinhas de diferente ­cereais.
A farinha de trigo é consumida
em quantidades muito maiores que
qualquer outra farinha de cereal.
Isto se deve ao fato do trigo poder
ser cultivado sob condições climá­
ticas amplamente variáveis e por
sua aceitação ser quase universal
como um artigo de alimentação
básico. A...
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