Farinhas

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 33 (8223 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 19 de novembro de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
Avaliação do teor de ferro e zinco e composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas
 
Evaluation of iron and zinc content and centesimal composition of enriched wheat and corn flours
 
Thaís Rezende BoenI; Bruno Thiago SoeiroI; Edenir Rodrigues Pereira FilhoII; Juliana Azevedo Lima-PalloneI, *
IPontifícia Universidade Católica de Campinas, CEATEC, Faculdade de QuímicaIIUniversidade Federal de São Carlos, Departamento de Química
 
 
[pic]
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de ferro e zinco e a composição centesimal de farinhas de trigo e milho enriquecidas. Para a avaliação das concentrações de ferro e zinco, aplicou-se a técnica de Espectrometria de Absorção Atômica com Chama. Foram utilizados os métodos oficiais de análise para a determinaçãode umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos. Os dados obtidos foram comparados aos valores declarados nos rótulos dos produtos e às especificações recomendadas pela Legislação Brasileira. A concentração de ferro estava acima do especificado para a maioria das amostras. O teor de zinco variou entre 0,6 e 1,5 mg/100 g. Constatou-se que todas as farinhas avaliadas apresentaramcaracterísticas físico-químicas compatíveis com a Legislação. Já em relação ao rótulo dos produtos, verificou-se haver variação entre os valores obtidos e aqueles apresentados na embalagem, para algumas amostras. Os resultados obtidos no trabalho são de grande importância para o alcance dos objetivos da obrigatoriedade do enriquecimento de farinhas.
Unitermos: Farinhas enriquecidas/análise quantitativa.Ferro/determinação. Zinco/ determinação. Composição centesimal.
[pic]
ABSTRACT
The aim of this work was to evaluate iron and zinc content and centesimal composition of enriched wheat and corn flours. For iron and zinc evaluation the Flame Atomic Absorption Spectrometry was applied. Official methods of analysis were used for moisture, ash, proteins, carbohydrates and lipids. The obtained data werecompared with values in the label of products and the specification recommended by Brazilian Legislation. Iron content was higher than those for most of samples. The amount of zinc varied between 0.6 e 1.5 mg/100 g. The evaluated flours presented physical-chemistry characteristics according to Legislation. However, about products label was the variation between obtained and presented in packagevalues, for some samples, was confirmed. The obtained results are very important to achieve the objectives of the mandatory enrichment of flours.
Uniterms: Enriched flours/quantitative analysis. Iron/determination. Zinc/determination. Centesimal composition.
[pic]
 
 
INTRODUÇÃO
A fortificação de alimentos com nutrientes é uma prática aceita e empregada pelos processadores de alimentos desde ametade do século XX (Reilly, 1996) e tem como objetivo reforçar o valor nutritivo e prevenir ou corrigir deficiências de um ou vários nutrientes (ANVISA, 2006). No Brasil, a Resolução RDC 344, de 13 de dezembro de 2002, instituiu que desde junho de 2004, as farinhas de trigo e milho deveriam ser enriquecidas com ácido fólico (150 mg/100 g de farinha) e ferro (4,2 mg/100 g de farinha). O objetivodessa obrigatoriedade é a prevenção de anemia ferropriva e de defeitos no fechamento do tubo neural (ANVISA, 2006).
A qualidade das farinhas é determinada por variedade de características, que podem ser classificadas em físicas, químicas, enzimáticas e funcionais (Rasper, 1991). Dentre as características físicas e químicas, o estabelecimento da composição centesimal está diretamente relacionado àclassificação desses produtos, em relação aos padrões de qualidade e identidade. O teor de cinzas, por exemplo, tem a função de classificação para farinhas de trigo e indica a presença de sais minerais contidos no pericarpo e nas primeiras camadas do grão de trigo. Determinam, portanto, o grau de extração e a presença de farelo (ANVISA, 2006). Para o caso especial de farinhas enriquecidas com...
tracking img