Farinhas termotratadas

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Zini Produtos Alimentícios Ltda
Rua Francisco Rodrigues Nunes, 131 - Limão - São Paulo, SP - Cep 02712 090
Tel: (11) 3931 7993 - Fax: (11) 3931 9743 - Email: zini@zini.com.br - Site: www.zini.com.br

APRESENTAÇÃO DA TURBO TECNOLOGIA NO
TRATAMENTO TÉRMICO DAS FARINHAS (FTT)

A gama dasmodificações em farinhas (modified flour) obteníveis com a Turbo Tecnologia Vomm utilizada
na Zini é bastante ampla e permite mudar as características e propriedades dos produtos finais, com
referência a textura, capacidade de retenção de água, etc.
Algumas das mais importantes modificações e relativas aplicações podem ser resumidas da seguinte
forma:
PRECOZIMENTO DE FARINHAS
Farinhas de altaviscosidade. Este tipo de farinha é utilizada especialmente como substitutivo do
amido em vários produtos alimentícios como sopas e molhos, cremes, doces instantâneos,
molhos para saladas e maionese.
Além disto em lingüiças cozidas, hamburgeres e até p rodutos lácteos (como iogurte líquido,
queijos moles, etc).
Durante o processo de cozimento Vomm se forma um complexo amilo -gordura estável aquente.
Isto confere à farinha um efeito emulsificante, sem retrogradação após forte estresse mecânico
nas produções industriais, elevada estabilidade na viscosidade e resistência contra sinerese,
fornecendo produtos de excelente estabilidade a perda de líquidos até em temperaturas de
congelamento.
Além disto ocorre um significativo aumento do tempo de adesão, aumen tando a textura cremosa ereduzindo o uso de ingredientes caros como cremes ou proteínas de leite.
Batter flours ou ligantes para empanamento, com diferentes graus de viscosidade a frio, que
têm boas propriedades de ligante e formação de filme são muito u tilizados no revestimento de
carnes, peixes, frangos, vegetais e outros diferentes processos de preparo como congelamento
rápido e fritura.
As elevadas propriedadesde adesão dos ligantes para empanamento produzidos com tecnologia
Vomm permitem obter um produto homogêneo para cobertura, eliminando qualquer tipo de
inclusão de partículas de gelo, que causam o risco de separação da casca floculada e o relativo
risco de queima do produto congelado durante o processo de ultracongelamento ou, pior ainda, a
perda de vapor de água durante o processo de frituraem imersão.
Farinhas gelatinizadas (trigo, arroz, semolina de durum e mandioca) para uso em alimentos
infantis e farinha de milho para salgadinhos ou produtos snacks em geral (floculados ou
ingredientes de milho para os mais variados produtos)

FARINHAS INATIVAS (Glúten)
O tipo de tratamento térmico permite alcançar uma ampla gama de farinhas de variada viscosidade a
quente.
Farinhas parabolos esponjosos
O processo Vomm substitui o processo tradicional (que é conduzido por via química pela cloração)
através de um processo de termotratamento completamente isento de aditivos químicos. O produto
final é caracterizado pela extrema leveza, as bolhas de ar são muito uniformes e igualmente
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distribuídas dentro do produto. O bolo esponjoso não se “senta” após o cozimento em forno e tem
força suficiente para ser utilizado com ingredientes pesados.
Farinhas para biscoitos
Otratamento de inativação do glúten através do calor permite obter um nível controlado de redu ção
da força da proteína, aumentando a homogeneidade da farinha. Isto possibilita melhorar as
características finais do biscoito (ou biscoito salgado) no que se refere a shape, estabilidade
dimensional, crocância e prolonga sua conservabilidade como produ to fresco.
Farinhas para sopas
A elevada...
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