Estudo sobre vinhos

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  • Publicado : 9 de dezembro de 2012
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I. A Arte de provar Vinhos
A prova de vinhos é a arte de apreciar os vinhos utilizando os sentidos, sendo um processo basicamente simples, apesar de se ter já escrito extensivamente sobre este tema. A prova torna-se uma operação complexa quanto mais sofisticada e sensível às variações de cor, perfume, sabor, etc...
Há uma diferença entre o apreciador de vinhos, "amador" no sentido literal, e oprovador profissional, como o vinicultor e o enólogo. Na verdade, as duas formas de provar são complementares, desde que o amador esclarecido se 
possa "aguentar" entre um grupo de profissionais.
A prova processa-se em três situações:
- de vinhos novos.
- de vinhos estagiados, isto é, vinhos com tempo de garrafa, que permita atribuir-lhes "idade adulta".
- gastronomicamente.
A prova devinhos novos numa adega, introduz-nos num mundo de evolução do vinho, e é um excelente meio para aprender, no local, como se desenvolve o vinho durante os meses que se seguem à vindima. Um vinho, por exemplo, apesar de aparentemente agradável, pode não ter qualquer futuro; outro, áspero e adstringente pode vir a tornar-se num grande vinho.
Durante a prova numa adega, é mais prudente não tirarconclusões precipitadas, mas antes ouvir cuidadosamente a opinião do adegueiro...
A prova de vinhos estagiados é mais fácil, mas requer assim mesmo uma certa dose de conhecimento do vocabulário enológico para traduzir com exactidão as sensações e enriquecer as discussões que a apreciação dum vinho pode provocar.
Apreciar o Vinho
Apreciar um vinho compreende observá-lo, respirá-lo e tomar-lhe o sabor.Desta forma, examinamos o seu "aspecto", o seu aroma, o seu bouquet e o seu paladar.
A aparência varia de acordo com a cor do vinho e a sua "saúde". Devemos observar o vinho perto duma forte fonte de luz.
A "aparência" pode ser brilhante, clara, turva, suspeita, calma, tranquila, espumosa, de cor variável, com sombras subtis ou reflexos luminosos. Devemos notar a presença ou ausência de glicerol,observando as "lágrimas" ou gotas que aderem à superfície do copo.
Devemos, enfim, ouvir (sim, dizemos "ouvir") a intensidade de qualquer libertação de gás, e os sons profundos ou secos provocados pelo vinho ao ser servido. De notar que os especialistas encontram aqui uma boa dose de informações.
A mais natural, a mais interessante prova gastronómica, passa-se à mesa. É quando se tem mais prazera provar vinhos. O bom vinho deve supor-se acompanhado por boa comida. Há toda uma arte em saber harmonizar os pratos com os vinhos sendo ao mesmo tempo um exercício fascinante.
Aromas
O sentido do olfacto permite apreciar os perfumes. É o sentido mais importante para os provadores.
Na primeira aspiração apercebemo-nos dos odores desagradáveis - mofo, enxofre, rolha, e dos aromas e perfumes noseu conjunto. Quando mencionamos um aroma a "fruta", estamos a referir-nos à uva.
Na segunda aspiração, apercebemo-nos do bouquet e dos diferentes perfumes que formam o aroma e o bouquet. Cada vinho tem o seu bouquet próprio. Os odores de vários vegetais distinguem-se nitidamente (flores ou frutos para vinhos bastante novos; húmus, cogumelos e frutos secos para vinhos mais velhos) algumas vezesmisturados com odores animais, veado ou almíscar para vinhos com maior estágio.
Outras aspirações e outras sensações se vão seguindo à medida que o provador revolve o vinho no copo.
Prova
Depois dos olhos e do nariz, a boca tem, por sua vez de confirmar as "opiniões" dos outros órgãos. Na verdade, há dois sentidos que desempenham um papel importante: o tacto (a língua, o palato) e o paladar.Pelo tacto, identificamos a temperatura e a textura do vinho.
O paladar dá-nos o seu sabor. 
Depois de alguns sorvos podemos decidir:
- se o vinho e "delgado", "encorpado"; se se bebe facilmente; se é aveludado, cheio, arredondado, etc...
- se o elemento dominante ao paladar é ácido ou doce;
- se é adstringente ou acre; se tem um "gout au terroir" (um cheiro e sabor a terra proveniente de...
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