Embalagem com atmosfera modificada

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Embalagem com atmosfera modificada

Introdução
A Embalagem com Atmosfera Modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. O aumento do prazo comercial desse método de conservação de alimentos é devido ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os diferentes tipos microbianos.
A embalagem à vácuo é aprimeira forma de EAM desenvolvida comercialmente, sendo amplamente empregada para produtos como cortes de carnes vermelhas frescas, curadas, queijos duros e café moído.
Aumentos significativos na validade comercial de produtos frescos e curados, obtidos com o uso da EAM, têm reduzido perdas devido à deterioração precoce e aumento da distribuição de produtos de alta qualidade. Misturas gasosascontendo CO2, N2 e O2 em uma variedade de combinações são usadas também em produtos frescos, podendo ser com alta concentração de O2 (80%) ou baixa (16%), nas quais o N2 é usado como um gás inerte de enchimento combinado com uma determinada proporção de CO2 que inibe os microrganismos. Estes sistemas usam filmes de embalagem com barreira ao O2 e quase sempre estas embalagens são mantidas durante aestocagem e distribuição a 4°C.
Pesquisadores na área de microbiologia de alimentos têm demonstrado que a EAM prolonga a validade comercial de diversos alimentos, porém, não é suficiente para eliminar de forma efetiva os microrganismos deteriorantes e principalmente os patogênicos.

Revisão Bibliográfica
A conservação de produtos frescos a granel, em câmaras ou containeres, com atmosfera modificadasou controladas é uma técnica de preservação antiga, utilizada inicialmente para manter a qualidade por muito mais tempo do que quando armazenadas em ambientes expostos ao ar. Recentemente tanto em nível de mercado institucional como de varejo, esse conceito tem se estendido da estocagem a granel em câmaras para embalagens.
Vantagens:
• Aumento da vida útil do produto (que redunda emracionalização da produção, estocagem e distribuição)
• Possibilidade de comercialização de produtos de alta qualidade (onde se conserva a cor, o aroma e o frescor dos alimentos)
• Redução de perdas na distribuição
• Possibilidade de economia (devido à redução de manuseio e distribuição de produtos inadequados para venda)
• Aumento da margem de lucro nos pontos de vendas de produtos frescos erefrigerados (pois tem-se menor perda de estoque atribuída a perda de qualidade e deterioração e redução dos custos de Mao de obra na preparação para venda)
• Melhor apresentação do produto (com maior aceitação do consumidor)
• Possibilidade de colheita de frutas no ponto de maturação desejado pelo consumidor (com ganho de peso para o produtor)
• Eliminação e redução de conservantes
• Maior margem delucros (pois adiciona valor ao produto)

Desvantagens:
• Custo adicional com embalagem (equipamento e gases)
• Técnica não é universalmente efetiva (e exige otimização de um sistema especifico de embalagem em relação ao produto e condições de estocagem, distribuição e comercialização)
• Necessidade de controle de temperatura durante o acondicionamento, distribuição, estocagem e venda
•Necessidade de controle de qualidade tanto da matéria-prima como do acondicionamento
Parâmetros críticos da tecnologia
O sucesso da aplicação da tecnologia de acondicionamento em embalagens com AM, ou seja, o aumento significativo e confiável da vida útil do alimento esta associado a 5 elementos chaves:
• Natureza e qualidade inicial do produto: É imprescindível que a qualidade inicial do produto,em termos sensoriais e microbiológicos, seja boa, pois a embalagem com AM não ira melhorar sua qualidade inicial, apenas retarda a deterioração, mantendo essa qualidade inicial por um período maior. Esta tecnologia não deve ser usada para corrigir deficiências das operações de produção e comercialização, por isso as BPS durante o processamento, acondicionamento, estocagem e distribuição são...
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