Atmosfera modificada em alimentos

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ISSN 0103-989X
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[T]

Atmosfera modificada na conservação de alimentos
[I]

Modified atmosphere in food preservation
[A]
Samira Pirola Santos Mantilla[a], Sérgio Borges Mano[b], Helio de Carvalho Vital[c],
Robson Maia Franco[b]
Médica veterinária, Doutoranda de Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal,Universidade
Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ - Brasil, e-mail: samiramantilla@yahoo.com.br
[b]
Médico Veterinário, professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF),
Niterói, RJ - Brasil, e-mail: mtasbm@vm.uff.br; robsonmf@vm.uff.br
[c]
Físico, pesquisador Doutor do Centro Tecnológico do Exército (CTEx), Rio de Janeiro, RJ - Brasil, e-mail:vital@ctex.eb.br
[a]

[R]

Resumo
A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona
aumento da sua validade comercial, diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos
diferentes produtos. Realizou-se uma revisão de literatura sobre tecnologia da embalagem em atmosfera
modificada, analisando os seus efeitos sobre osmicro-organismos, os riscos associados à sua utilização em alimentos e as misturas gasosas mais utilizadas nos diferentes produtos alimentícios. O efeito
bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada deve-se à ação do CO2, que aumenta a fase de
adaptação e diminui a taxa de crescimento microbiano. A mistura de gases ideal vai depender de vários
fatores, como o tipo de alimento, a microbiota presente e oprincipal mecanismo de deterioração do alimento. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa
permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados
com filmes que possibilitem a troca gasosa. Alguns pesquisadores salientam sobre a possibilidade de
risco no consumo de alimentos embalados com atmosferamodificada, porém, mais estudos devem ser
realizados para verificar essa real possibilidade. [#]
[P]
Palavras-chave: Dióxido de carbono. Conservação de alimentos. Efeito bacteriostático. Filmes de
embalagem. [#]

Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 8, n. 4, p. 437-448, out./dez. 2010

438

MANTILLA, S. P. F. et al.

[B]

Abstract
Modified atmosphere packaging is a methodof food preservation that can extend shelf life, thereby reducing losses
due to early deterioration and consequently facilitating the commercialization of many types of products. This paper
summarizes the findings from a literature review on the technology of modified atmosphere packaging and analyzes
its effects as well as related safety issues for different gas mixtures. The bacteriostaticeffect of modified atmosphere
packaging is usually due to the action of carbon dioxide, which extends the adaptation phase and decreases the rate
of microbial growth. The ideal gas mixture for a certain product depends on several factors such as the microflora
present, the type of food and the main mechanism of food deterioration. Foods that do not breathe, like meat and
meat products must bepackaged with films of low permeability to gases, while those that breathe, like fruits and
vegetables should be packed with films that allow gas exchange. Some researchers emphasize the possibility of risk
in the consumption of foods packaged in modified atmosphere and stress the need for more scientific research on
that technology. [#]

[K]

Keywords: Carbon dioxide. Food preservation.Bacteriostatic effect. Films packaging. [#]

Introdução
A embalagem em atmosfera modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do
produto. O aumento do prazo comercial deste método de conservação de alimentos deve-se ao efeito inibitório do CO2 sobre os diferentes tipos microbianos...
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