Atmosferas modificadas

Os produtos alimentares foram tradicionalmente sujeitos a alguns processos de conservação com vantagens e desvantagens: se por um lado, os produtos eram conservados essencialmente porque se conseguia uma inibição do crescimento microbiano, por outro, as alterações provocadas eram demasiado grandes. A salga e a secagem da carne ou do pescado para obter presunto ou bacalhau, o fabrico de conservas de frutas através da evaporação da água e adição de açúcar, a coagulação e secagem do leite para obter queijo, a fermentação dos leites ou dos sumos para obter iogurte ou bebidas alcoólicas são alguns dos exemplos. Todos estes processos alteravam radicalmente as características dos produtos e destruíam micronutrientes, para além de, em certos casos, adicionarem muito açúcar ou sal, com os inconvenientes daí resultantes.
Todos estes produtos tinham a característica comum de serem feitos à escala doméstica, embora muitos pudessem também ser fabricados em larga escala.
AS GAMAS INDUSTRIAIS
A era industrial chegou aos alimentos através dos produtos frescos, ou produtos de 1ª gama, que são os alimentos naturais tais como os conhecemos (hortofrutícolas, carne, peixe, etc.), sem qualquer tipo de processamento, com o objectivo de permitir colocar produtos frescos nas grandes cidades. Vieram depois os congelados, ou produtos de 2ª gama, que têm a vantagem de se poder conservar durante períodos longos mantendo as suas características originais. Depois surgiram os produtos de 3ª gama, os produtos enlatados, que são produtos cozinhados e esterilizados na própria embalagem, prontos a consumir e conservados à temperatura ambiente por períodos de tempo muito longos (superiores a um ano). Entretanto, os produtos de 1ª gama hortofrutícolas originaram os produtos de 4ª gama ao serem escolhidos, lavados/desinfectados, cortados e acondicionados em atmosfera modificada (MAP – Modified Atmosphere Packaging), para aumentar o tempo de prateleira dos produtos frescos